商业酵母对葡萄酒真的那么好吗

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葡萄酒爱好者们，你们是否曾经听说过商业酵母对葡萄酒的神奇效果？在酿酒过程中，酵母究竟扮演着怎样的角色？它真的能让葡萄酒的品质更上一层楼吗？让我们一起探讨这个话题，揭开商业酵母在葡萄酒酿造中的神秘面纱。

酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）它是葡萄酒发酵和酿造过程中非常关键的元素。正是在酿造酵母的作用下，葡萄果实中的糖被转化为酒精和二氧化碳。

在现代葡萄酒行业中，人工选择和培育的酿造酵母被广泛使用，被称为商业酵母。商业酵母有许多好处，如稳定的特性，不同的商业酵母给酿酒师带来了更多的选择；

一些商业酵母可以适应低温、高酒精浓度等不良发酵环境。

葡萄酒毕竟不是标准化的工业产品。商业酵母对葡萄酒真的那么好吗？

2001年，意大利坎帕尼亚的杜佛（Tufo）该地区发现了一种新的葡萄品种，被命名为白罗维耶洛（Roviello bianco）。为了研究这一新品种，那不勒斯费德里科二世大学（Università Federico II di Napoli）白罗维耶洛的研究人员来自白罗维耶洛（Roviello Bianco）葡萄园的不同地方，包括葡萄藤表皮、葡萄叶、草、葡萄串表面，甚至从鸟啄过的葡萄串表面和干葡萄串表面，多个本地酵母样本被分离出来。

之后，研究人员将这些来自葡萄园的本地酵母和购买的商业酵母分别用于白罗维耶洛（Roviello Bianco）葡萄的发酵。用当地酵母酿造的葡萄酒具有明显的柑橘味、碳氢化合物和火石味，与商业酵母发酵得到的葡萄酒风格有显著差异。这引起了研究人员的极大兴趣。他们开始在更广泛的品种上进行类似的实验，比较使用当地酵母和商业酵母给同一品种葡萄酒带来的风格差异。实验品种包括卡塔拉托（Catarratto）、菲亚诺（Fiano）、艾格尼克（Aglianico）、卡萨维基亚（Casavecchia）和黑达沃拉（Nero d’Avola）。

对卡塔拉托（Catarratto）在白葡萄的实验中，研究人员甚至大胆地使用了与葡萄园完全无关的酵母样本，比如从鸟类甚至蜂蜜中提取的酵母。实验结果表明，从蜂蜜中提取的酵母和用糖商业酵母酿造的卡塔拉托（Catarratto）白葡萄酒品质最突出，果香浓郁，柑橘香浓郁，金雀花和黄杨木风味复杂多样。

这一系列的实验结论表明，葡萄酒酿造过程中来自非葡萄园的因素越多，葡萄酒的典型性、地域性和独特性就越少。当地酵母是葡萄园风土人情的一部分。

虽然商业酵母最初也是起源于某个地方的本地酵母，但在人工选择和栽培后，它们被广泛应用于更多的葡萄种类中。商业酵母的使用会导致葡萄酒风格的趋同，而不是突出品种本身的特点。

换句话说，即使有葡萄产区和葡萄园气候因素的独特性，酒庄仍然需要添加当地酵母来增强葡萄酒的独特性。

在意大利，农业部直到1977年才颁布使用商业酵母的法令。

目前，在意大利，葡萄酒企业和酒庄选择使用酵母非常谨慎，许多酒庄都有独家酵母。在当今竞争激烈的葡萄酒行业，首选当地酵母是使葡萄酒产品更具特色的重要手段。

用当地酵母酿造优质葡萄酒，要满足非常严格的前提条件。

使用有机葡萄，葡萄果实健康成熟。

酒窖内的所有都要严格卫生，因为要保证没有其他微生物的干扰。

为了更好地引导和支持发酵，最好用最好的酵母作为引子。

最后，必须使用中小型发酵罐，并在整个陈酿阶段不断控制氧气。所有这些都对酒厂的酿造管理水平提出了很高的要求。

事实上，在葡萄酒学者的纯粹眼中，最理想的状态是不添加任何人工酵母，无论是当地酵母还是商业酵母，只使用葡萄水果串自然酵母。

使用这种发酵方法面临着更多的要求：保持葡萄园的生物多样性，在酿造过程中非常注意酒窖的卫生和细节，使用质量最好的葡萄。

葡萄园应采用有机管理，但不能使用杀虫剂和除草剂，因为杀虫剂和除草剂会降低葡萄生长环境中微生物的多样性。

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