葡萄园里的葡萄是如何过冬的 葡萄是怎么过冬的

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你是否曾经好奇过，那些在寒冷冬季里依然能够酿造出美味葡萄酒的葡萄是如何度过严冬的呢？在这篇文章中，我们将一起探索葡萄园里的葡萄是如何过冬的。它们是否像我们一样需要温暖的衣物和食物来抵御寒冷呢？

冬天是一年中最冷的季节。此时，一切都会尽量减少生命活动，许多动物会冬眠，候鸟会迁徙到温暖的地区，许多植物会落叶，以前储存的能量来抵御寒冷的冬天。葡萄园里的葡萄、藤蔓和葡萄酒是如何度过冬天的？

冬季葡萄园是一年中最荒凉、最萧条的地方。在纬度高或大陆气候明显的地方，冬天甚至会下雪。意大利北部皮埃蒙特(Piemonte)就是其中一个典型。

当地一个珍贵的红葡萄比奥罗(Nebbiolo)，在意大利语nebbia中衍生出“雾”的意思，可以在寒雾中继续成熟到收获，为其成名。

冬天这里有多少雾？在严重的情况下，能见度不到3米，这使得在雾中驾驶成为一个非常危险的挑战。再加上路上的冰雪，挑战变得更加危险。

在天地交织的朦胧白色中，以极其缓慢的速度沿着蜿蜒的山坡爬到葡萄园。冬天切割后的藤蔓，失去了葡萄串和枝叶的陪伴，显得特别孤独和无助。

为了只留在树干上的长枝分享孤独，除了冰冷的木桩和更冷的铁丝，我旁边那个为了减少寒冷而穿得很臃肿的人。

冬季葡萄园摆脱臃肿的方法之一就是锻炼，比如冬剪。

根据不同的树形和姿势，冬季切割的方法也不同。

例如，上述单居由（Single Guyot）葡萄架式将剪掉当年所有的生木（包括从新枝上生长出来的所有枝条、叶子和葡萄）。

为了避免在严冬缺乏光合作用下消耗过多的营养和能量，只在靠近树干的长枝上留下8-20个芽，明年春天开花，重生。

在更极端的冬季气候中，如宁夏贺兰山产区，由于冬季温度过低，除了冬季切割，甚至对藤蔓进行更极端的操作——埋地：主干部分覆盖土壤保温，减少暴露在低温空气中的冻死威胁。

葡萄藤面临着不同角度靠近地面的弯曲，以配合更好的埋地。明年春天，他们会再次出土，看到天空。

可以说，他们可以屈能伸。

在葡萄园里，并不是所有的葡萄都收获了，那些只有极晚收获甚至昂贵的腐酒或冰酒的葡萄，仍在等待这些微气候带来的痛苦。

晚收的故事发生在1775年的德国。迟到的信使迟到了两周，把主教下达的收获指令传到了葡萄园。此时，葡萄因水分蒸发、风味、酸度、糖分等物质浓缩，再加上贵腐菌的影响，创造出独特的贵腐甜酒。

葡萄必须经历潮湿的晨雾和干燥的下午阳光，并保持健康成熟，才能过上另一种美好的生活。

据说德国第一批冰葡萄酒是在1829年秋天葡萄成熟时，葡萄酒农民觉得质量不好，直到次年2月11日才收获。冰葡萄最初变成了动物饲料，因为冰凝固了水，果汁含有更浓的糖味，所以它们被称为冰葡萄酒。

让葡萄在冰雪中健康成熟是培育天然冰葡萄的关键。葡萄园的选址要求高于上述贵腐葡萄，因此产量低、受影响不稳定的因素也很多。

冬季切割后，切割的枝叶被粗糙地烧毁，变成灰烬，然后保护花朵。葡萄园一年的任务基本结束了。酒厂里的葡萄也用于生产阿玛罗尼等葡萄（Amarone）等待风干风格，还在通风处等待干燥完成，然后以半葡萄干的姿态投身发酵。

最早的新生儿是当年的新酒，早收早酿早，如著名的薄若莱新酒（Beaujolais Nouveau），大多数已经在每年11月的第三个星期四成为腹部物体，并被消化和分解。那些风格清新，没有太多工艺影响风格的普通餐饮，也在罐子的最后阶段，等待瓶子。

一些发酵罐中的酵母本身可能缺乏活力。

如果太冷，葡萄糖太多，发酵就会延迟，可能会持续到明年春天甚至初夏。

葡萄糖浆在葡萄皮渣中慢慢浸泡，无微生物污染、变质或氧化等负面条件。时间越长，各种风味、酸度、单宁等元素就会积累得越多。

在发酵罐前，按压酒帽和淋皮，以显示酿造风格，帮助葡萄酒与皮渣接触和提取，排出二氧化碳和热量。注意二氧化碳中毒，窒息进入发酵罐溺水（最后在桶里不是喝醉，而是淹死）。

发酵完成后，不同风味的葡萄酒会放入不同材料和尺寸的容器中进入冬眠，如新的橡木桶，会使葡萄酒在岁月的配合下变得丰富和圆润，同时增加各种香料风味（香草、豆蔻、肉桂、丁香、巧克力、咖啡等）。

这种睡眠可能会持续到明年春天，也可能会持续几年。何时唤醒沉睡的葡萄酒，其最终风格取决于酿酒师的技术，也会受到市场需求的影响。

无论是在酿酒厂还是酒窖里，一阵酒香萦绕，这就是我们在品酒课间和下午每个人的酒杯里散发出的余香所形容的场景模式。

冬天，在寒冷中感受葡萄酒文化。

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