茶叶高温杀青目的是什么，茶叶高温杀青和低温杀青的区别

本文给大家分享的是茶叶高温杀青目的是什么，茶叶高温杀青和低温杀青的区别的相关内容！

茶叶高温杀青的目的是什么？茶叶在采摘后，需要进行杀青处理，以去除其中的水分和草酸，防止茶叶变质。

那么，茶叶的杀青方式有哪些？它们之间有什么区别呢？本文将为你详细介绍茶叶高温杀青和低温杀青的区别。

1.茶叶高温杀青的目的。

“杀青”，做茶过程中的杀青可以跟拍电影说的杀青完全不一样。

杀青是一个非常重要的制茶过程，绝大多数的制茶都需要杀青，其作用主要有以下三点。

一、“杀”青气，才能散发出香气

茶树的新鲜叶子和许多其他植物的叶子一样，如果轻轻摩擦，会产生植物的香味，也会有一种不那么舒服的绿色气体，通常可以称为绿色气味、草或绿色气体。

杀青，简单来说就是把茶放在热锅里炒。这样，一些青气就会散发出来，一些青气就会转化为香气物质。

2、只有软化茶叶，才能进行后续步骤

炒茶和炒菜很像。茶树的新鲜叶子在锅里翻炒几次。

一些水分通过热气挥发而流失。原本硬脆的茶叶会立刻变软。

茶叶变软后，可塑性变强，然后可以揉捻，使茶叶形状多样。

三、终止发酵，定格茶叶

茶香的散发和茶条的软化都是我们可以观察到的变化。说到杀青，最本质、最重要的作用就是终止发酵。

我们常说，根据制茶工艺的不同，茶叶可以分为六类，制茶工艺的本质区别在于发酵程度的差异。

就像相机“咔嚓”一样，画面被冻结，时间被停止。杀青就是停止茶叶的发酵过程，从而确定茶叶的种类。

茶叶在不发酵的情况下立即杀青，形成不发酵的绿茶。

茶叶发酵一段时间后再杀青，形成半发酵乌龙茶。

茶叶完全发酵不需要杀青，就成了全发酵的红茶。

茶叶在不发酵的情况下立即杀青，形成不发酵的绿茶。

茶叶发酵一段时间后再杀青，形成半发酵乌龙茶。

茶叶完全发酵不需要杀青，就成了全发酵的红茶。

为什么杀青可以停止发酵？原来，茶叶发酵需要茶叶中一种叫做“酶”的东西来催化。酶怕高温，杀青杀死酶，发酵终止。

那么杀青是怎么操作的呢？

绝大多数茶叶都是通过炒制来杀青的，但是不同的茶叶使用不同的炒制工具和手法，

也有少数茶叶用蒸汽杀青，简称蒸青。蒸青是一种非常古老的绿茶杀青方法，即蒸茶，去除绿气，终止茶叶发酵。湖北恩施玉露和日本炸茶、抹茶仍在使用蒸青工艺。

综上所述，茶叶杀青主要有三个功能：去除青气散发香气；

使茶叶失水变软；

终止茶叶发酵。

如果杀青不够，那么茶就会有一种不愉快的青味，如果杀得太多，茶就会变黄变暗，甚至焦边。

2.绿茶高温杀青的目的

杀青是绿茶、黄茶、红茶、乌龙茶等的初步制作工艺之一。主要目的是通过高温破坏和钝化新鲜叶片中的氧化酶活性，抑制新鲜叶片中茶多酚的酶氧化，蒸发新鲜叶片中的部分水分，使茶叶变软，容易扭曲成型，散发出绿色气味，促进良好香气的形成。

杀青是绿茶形状和品质形成的关键过程。

杀青方法：

炒青、蒸青、烤青、泡青、辐射杀青。蒸青在唐代被广泛使用，在俄罗斯和印度被广泛使用。炒青法在明代以后在中国得到了广泛的应用，在世界各地的茶叶生产国得到了广泛的应用。杀青一般掌握“高温杀青，先高后低；老叶嫩杀，嫩叶老杀；抛闷结合，多抛少闷”的原则。蒸青要“高温快速”。

炒青有两种形式:手工和机械。制作高档名茶一般用手工锅炒，而杀青机则用于茶场和茶厂的大规模生产，包括锅式、草式和转筒式。

"杀青"这个词现在主要用于影视作品的制作，经常看到"某某片杀青"这实际上是一部影视作品完成前期拍摄工作，开始进入后期制作阶段的说法，以及"杀青"

第一个词是茶叶初制过程中的关键步骤非常相关。

3.茶叶杀青温度

放在地摊上晾干2-3个小时。

杀青要掌握，嫩叶老杀，老叶嫩杀，杀青时间一般为5-7分钟，减去水分到生叶原料全部重量的20%-30%左右，杀青后将叶子抖散摊开，待冷却后揉捻。

杀青是绿茶形状和品质形成的关键过程。

杀青方法：

炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青，先高后低；老叶嫩杀，嫩叶老杀；抛闷结合，多抛少闷”的原则。滇青茶的杀青温度是根据鲜叶的实际情况来判断的。通常锅内壁温度在180度左右，锅外温度较高。

4.茶叶杀青温度对茶叶的影响

通过高温破坏和钝化新鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制新鲜茶叶中茶多酚的酶促氧化，蒸发新鲜茶叶中的部分水分，使茶叶变软，容易扭曲成型，散发绿色气味，促进良好香气的形成。

杀青是绿茶、黄茶、红茶、乌龙茶等的初制工艺之一。

杀青是绿茶形状和品质形成的关键过程。

杀青方法：

炒青、蒸青、烤青、泡青、辐射杀青。蒸青在唐代被广泛使用，在日本、俄罗斯和印度被广泛使用。炒青法在中国明代后被广泛使用，在世界各地的茶叶生产国被广泛使用。杀青一般掌握“高温杀青，先高后低；老叶嫩杀，嫩叶老杀；抛闷结合，多抛少闷”的原则。蒸青要“高温快速”。

鲜叶采摘后，放在地上摊晾干2-3小时，再进行杀权青。

杀青要掌握，嫩叶老杀，老叶嫩杀，杀青时间一般为5-7分钟，减去水分到生叶原料全部重量的20%-30%左右，杀青后将叶子抖散摊开，待冷却后揉捻。

5.茶叶高温杀青后如何处理？

炒茶会烫伤手。锅的温度应该加热到200度左右。快速翻炒茶叶。初学者第一次炒茶时，可以戴棉纱手套。注意不要用化纤手套快速翻炒，使茶叶均匀加热。炒茶专家不戴手套。专业的茶叶制作人已经努力工作了几十年。现在一般只有高档茶才是人工炒茶，大部分普通茶都是机器炒茶。

6.茶叶杀青温度越高越好吗？

茶叶杀青温度为200~260℃。

顾名思义，杀青就是破坏新鲜叶子的组织。杀青过程是采取高温措施，使新鲜叶子的内容迅速转化。

如果茶叶绿化得当，可以形成茶叶的关键品质。

如果杀青不到位，茶叶就会涩，但如果温度过高，茶叶就会变焦。

炒青是指在制作茶叶的过程中，用微火在锅中使茶叶枯萎的过程。茶叶的水分通过人工滚动迅速蒸发，阻断了茶叶的发酵过程，完全保留了茶叶的精华。炒青是制茶史上的一大飞跃。

1、适当的高温，先高后低

在炒青过程中，叶片温度升高，酶活性迅速增强。在酶最适宜的活性温度20-45度范围内，酶活性每升高10度翻倍。

2、闷炒为主，保持一定的含水量

闷炒可以使炒青叶充分吸收锅内的辐射热能，还可以利用叶间的水蒸气热能，加热快，加热均匀，三四分钟内达到叶温70度以上，需要五六分钟。

3、快速短时，程度略轻

炒青主要采用适当的高温和闷炒的方法。炒青叶在锅中升温快，三四分钟叶温可达70度以上，停止酶促作用。

4、掌握适当的投叶量

投叶量过多，炒绿叶温升缓慢，翻转不均匀，容易继续变红，产生浸润状褐红色，质量下降；投叶量太少，炒绿叶不能闷炒，失水多，叶片不能翻炒，容易焦虑，生产效率低。

5、根据不同的青叶，掌握炒青

(1)发酵程度

发酵程度适宜的新鲜叶片一般含水量少，叶尖略干燥，易焦虑。炒青要低温闷热，保持适量水分；发酵不足的要适当高温，闷炒结合炒，散发水分和青气，炒青程度充足。

（2）品种

香气浓郁、叶片薄黄的品种，如黄丹、本山等，炒青温度应略低，炒青程度应略轻，但应及时滚动烘烤。大叶乌龙等绿色浓郁的肥厚品种应在高温下适当炒制，程度充足。

（3）季节

春茶应适当高温，油炸绿色充足；夏夏茶锅温度可稍低，程序充足，防止在高温气候下继续发酵变色，秋茶可低温油炸保水，程度稍轻。

（4）嫩度

成熟度高的绿叶，纤维素多，含水量少，宜低温油炸，程度略轻，较嫩的绿叶，含水量多，多酚多，应适当高温油炸，程度充足。为了失去更多的水，容易扭曲，同时可以减少苦味。

6、根据不同的炒青机具掌握炒青机

不同的炒青机，由于性能不同，为了达到适当的失水程度，要注意掌握相应的操作方法。

7.茶叶高温杀青与低温杀青的区别

绿茶粉是将茶叶在低温下瞬间粉碎成320多目的纯天然茶超细粉，最大限度地保持茶叶原有营养成分、成分和原料的天然颜色。不含任何化学添加剂，除直接饮用外，广泛应用于加工各种茶叶食品，添加到各种食品中，增强其营养和保健效益，赋予各种食品天然绿色素和独特的茶味。同时，本产品还具有抗氧化作用，能有效防止食品氧化不良，延长食品的保存期。

感官指标：外观呈粉状，达320目以上，颜色翠绿。

绿茶是一种不发酵的茶，其品质特点是“清汤绿叶”，不仅口感好，还能让饮茶者看到它的形状，获得美的享受。绿茶的基本工艺流程分为杀青、揉捻、干燥三个步骤。

杀青方法有两种:锅炒加热杀青和热蒸汽杀青。用热蒸汽杀青法制作的绿茶称为“蒸青绿茶”。用炒锅加热杀青法制作的绿茶有三种干燥方法：

炒干者称之为“炒青”，烘干者称之为“晒青”，晒干者称之为“晒青”。

绿茶包括炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。

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8.茶叶杀青技术要点

1、采集新鲜茶叶后，需要枯萎。在这个加工过程中，需要选择采摘的新鲜茶叶，去除杂质和老叶，然后均匀摊在阴凉通风处。厚度应在0.5mm左右，尾吊时应经常翻转，每小时翻转1~2次，约7~8小时即可枯萎。

2、大型茶叶生产厂家在生产茶叶时，会使用专用对茶叶进行枯萎，使加工后的茶叶枯萎更加均匀。必要时，应将新鲜茶叶摊放在专用枯萎中，通过热风控制完成枯萎。此时，温度应控制在35~38度之间，加工过程中应适当翻转，茶叶枯萎需要6~9小时左右。

茶叶加工注意事项

1、茶叶在加工过程中不仅要枯萎，还要经过多个加工过程，不同的加工过程有不同的方法和技巧。我们必须掌握这一点。那些未经发酵的茶叶在加工过程中需要完成，然后需要滚动。滚动时的温度应控制在24度左右，相对湿度应在85%左右。滚动后，茶叶可以油炸干燥，使茶叶具有诱人的茶香。

2、如今，茶叶在加工过程中增加了提香的步骤，即干燥后，茶叶会进行特殊的提香处理。提香时，采用热风提香，即将温度控制在90~110度左右，提香2小时左右，使茶叶的香味更加浓郁纯净，生产出来的茶叶质量更好。

在阅读了茶叶枯萎方法的具体介绍后，我们可以学习如何均匀枯萎，也可以掌握茶叶加工的方法和技巧，但茶叶加工也有一些需要特别注意的地方，只有这样才能加工出质量更好的茶叶。

发布此篇文章，是为了从不同角度向您展示茶叶高温杀青目的是什么，茶叶高温杀青和低温杀青的区别相关信息，如果觉得有用，可以关注百酒文化网。