本文给大家分享的是茶叶高温杀青目的是什么,茶叶高温杀青和低温杀青的区别的相关内容!
茶叶高温杀青的目的是什么?茶叶在采摘后,需要进行杀青处理,以去除其中的水分和草酸,防止茶叶变质。
那么,茶叶的杀青方式有哪些?它们之间有什么区别呢?本文将为你详细介绍茶叶高温杀青和低温杀青的区别。
1.茶叶高温杀青的目的。
“杀青”,做茶过程中的杀青可以跟拍电影说的杀青完全不一样。
杀青是一个非常重要的制茶过程,绝大多数的制茶都需要杀青,其作用主要有以下三点。
一、“杀”青气,才能散发出香气
茶树的新鲜叶子和许多其他植物的叶子一样,如果轻轻摩擦,会产生植物的香味,也会有一种不那么舒服的绿色气体,通常可以称为绿色气味、草或绿色气体。
杀青,简单来说就是把茶放在热锅里炒。这样,一些青气就会散发出来,一些青气就会转化为香气物质。
2、只有软化茶叶,才能进行后续步骤
炒茶和炒菜很像。茶树的新鲜叶子在锅里翻炒几次。
一些水分通过热气挥发而流失。原本硬脆的茶叶会立刻变软。
茶叶变软后,可塑性变强,然后可以揉捻,使茶叶形状多样。
三、终止发酵,定格茶叶
茶香的散发和茶条的软化都是我们可以观察到的变化。说到杀青,最本质、最重要的作用就是终止发酵。
我们常说,根据制茶工艺的不同,茶叶可以分为六类,制茶工艺的本质区别在于发酵程度的差异。
就像相机“咔嚓”一样,画面被冻结,时间被停止。杀青就是停止茶叶的发酵过程,从而确定茶叶的种类。
茶叶在不发酵的情况下立即杀青,形成不发酵的绿茶。
茶叶发酵一段时间后再杀青,形成半发酵乌龙茶。
茶叶完全发酵不需要杀青,就成了全发酵的红茶。
茶叶在不发酵的情况下立即杀青,形成不发酵的绿茶。
茶叶发酵一段时间后再杀青,形成半发酵乌龙茶。
茶叶完全发酵不需要杀青,就成了全发酵的红茶。
为什么杀青可以停止发酵?原来,茶叶发酵需要茶叶中一种叫做“酶”的东西来催化。酶怕高温,杀青杀死酶,发酵终止。
那么杀青是怎么操作的呢?
绝大多数茶叶都是通过炒制来杀青的,但是不同的茶叶使用不同的炒制工具和手法,
也有少数茶叶用蒸汽杀青,简称蒸青。蒸青是一种非常古老的绿茶杀青方法,即蒸茶,去除绿气,终止茶叶发酵。湖北恩施玉露和日本炸茶、抹茶仍在使用蒸青工艺。
综上所述,茶叶杀青主要有三个功能:去除青气散发香气;
使茶叶失水变软;
终止茶叶发酵。
如果杀青不够,那么茶就会有一种不愉快的青味,如果杀得太多,茶就会变黄变暗,甚至焦边。
2.绿茶高温杀青的目的
杀青是绿茶、黄茶、红茶、乌龙茶等的初步制作工艺之一。主要目的是通过高温破坏和钝化新鲜叶片中的氧化酶活性,抑制新鲜叶片中茶多酚的酶氧化,蒸发新鲜叶片中的部分水分,使茶叶变软,容易扭曲成型,散发出绿色气味,促进良好香气的形成。
杀青是绿茶形状和品质形成的关键过程。
杀青方法:
炒青、蒸青、烤青、泡青、辐射杀青。蒸青在唐代被广泛使用,在俄罗斯和印度被广泛使用。炒青法在明代以后在中国得到了广泛的应用,在世界各地的茶叶生产国得到了广泛的应用。杀青一般掌握“高温杀青,先高后低;老叶嫩杀,嫩叶老杀;抛闷结合,多抛少闷”的原则。蒸青要“高温快速”。
炒青有两种形式:手工和机械。制作高档名茶一般用手工锅炒,而杀青机则用于茶场和茶厂的大规模生产,包括锅式、草式和转筒式。
"杀青"这个词现在主要用于影视作品的制作,经常看到"某某片杀青"这实际上是一部影视作品完成前期拍摄工作,开始进入后期制作阶段的说法,以及"杀青"
第一个词是茶叶初制过程中的关键步骤非常相关。
3.茶叶杀青温度
放在地摊上晾干2-3个小时。
杀青要掌握,嫩叶老杀,老叶嫩杀,杀青时间一般为5-7分钟,减去水分到生叶原料全部重量的20%-30%左右,杀青后将叶子抖散摊开,待冷却后揉捻。
杀青是绿茶形状和品质形成的关键过程。
杀青方法:
炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青,先高后低;老叶嫩杀,嫩叶老杀;抛闷结合,多抛少闷”的原则。滇青茶的杀青温度是根据鲜叶的实际情况来判断的。通常锅内壁温度在180度左右,锅外温度较高。
4.茶叶杀青温度对茶叶的影响
通过高温破坏和钝化新鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制新鲜茶叶中茶多酚的酶促氧化,蒸发新鲜茶叶中的部分水分,使茶叶变软,容易扭曲成型,散发绿色气味,促进良好香气的形成。
杀青是绿茶、黄茶、红茶、乌龙茶等的初制工艺之一。
杀青是绿茶形状和品质形成的关键过程。
杀青方法:
炒青、蒸青、烤青、泡青、辐射杀青。蒸青在唐代被广泛使用,在日本、俄罗斯和印度被广泛使用。炒青法在中国明代后被广泛使用,在世界各地的茶叶生产国被广泛使用。杀青一般掌握“高温杀青,先高后低;老叶嫩杀,嫩叶老杀;抛闷结合,多抛少闷”的原则。蒸青要“高温快速”。
鲜叶采摘后,放在地上摊晾干2-3小时,再进行杀权青。
杀青要掌握,嫩叶老杀,老叶嫩杀,杀青时间一般为5-7分钟,减去水分到生叶原料全部重量的20%-30%左右,杀青后将叶子抖散摊开,待冷却后揉捻。
5.茶叶高温杀青后如何处理?
炒茶会烫伤手。锅的温度应该加热到200度左右。快速翻炒茶叶。初学者第一次炒茶时,可以戴棉纱手套。注意不要用化纤手套快速翻炒,使茶叶均匀加热。炒茶专家不戴手套。专业的茶叶制作人已经努力工作了几十年。现在一般只有高档茶才是人工炒茶,大部分普通茶都是机器炒茶。
6.茶叶杀青温度越高越好吗?
茶叶杀青温度为200~260℃。
顾名思义,杀青就是破坏新鲜叶子的组织。杀青过程是采取高温措施,使新鲜叶子的内容迅速转化。
如果茶叶绿化得当,可以形成茶叶的关键品质。
如果杀青不到位,茶叶就会涩,但如果温度过高,茶叶就会变焦。
炒青是指在制作茶叶的过程中,用微火在锅中使茶叶枯萎的过程。茶叶的水分通过人工滚动迅速蒸发,阻断了茶叶的发酵过程,完全保留了茶叶的精华。炒青是制茶史上的一大飞跃。
1、适当的高温,先高后低
在炒青过程中,叶片温度升高,酶活性迅速增强。在酶最适宜的活性温度20-45度范围内,酶活性每升高10度翻倍。
2、闷炒为主,保持一定的含水量
闷炒可以使炒青叶充分吸收锅内的辐射热能,还可以利用叶间的水蒸气热能,加热快,加热均匀,三四分钟内达到叶温70度以上,需要五六分钟。
3、快速短时,程度略轻
炒青主要采用适当的高温和闷炒的方法。炒青叶在锅中升温快,三四分钟叶温可达70度以上,停止酶促作用。
4、掌握适当的投叶量
投叶量过多,炒绿叶温升缓慢,翻转不均匀,容易继续变红,产生浸润状褐红色,质量下降;投叶量太少,炒绿叶不能闷炒,失水多,叶片不能翻炒,容易焦虑,生产效率低。
5、根据不同的青叶,掌握炒青
(1)发酵程度
发酵程度适宜的新鲜叶片一般含水量少,叶尖略干燥,易焦虑。炒青要低温闷热,保持适量水分;发酵不足的要适当高温,闷炒结合炒,散发水分和青气,炒青程度充足。
(2)品种
香气浓郁、叶片薄黄的品种,如黄丹、本山等,炒青温度应略低,炒青程度应略轻,但应及时滚动烘烤。大叶乌龙等绿色浓郁的肥厚品种应在高温下适当炒制,程度充足。
(3)季节
春茶应适当高温,油炸绿色充足;夏夏茶锅温度可稍低,程序充足,防止在高温气候下继续发酵变色,秋茶可低温油炸保水,程度稍轻。
(4)嫩度
成熟度高的绿叶,纤维素多,含水量少,宜低温油炸,程度略轻,较嫩的绿叶,含水量多,多酚多,应适当高温油炸,程度充足。为了失去更多的水,容易扭曲,同时可以减少苦味。
6、根据不同的炒青机具掌握炒青机
不同的炒青机,由于性能不同,为了达到适当的失水程度,要注意掌握相应的操作方法。
7.茶叶高温杀青与低温杀青的区别
绿茶粉是将茶叶在低温下瞬间粉碎成320多目的纯天然茶超细粉,最大限度地保持茶叶原有营养成分、成分和原料的天然颜色。不含任何化学添加剂,除直接饮用外,广泛应用于加工各种茶叶食品,添加到各种食品中,增强其营养和保健效益,赋予各种食品天然绿色素和独特的茶味。同时,本产品还具有抗氧化作用,能有效防止食品氧化不良,延长食品的保存期。
感官指标:外观呈粉状,达320目以上,颜色翠绿。
绿茶是一种不发酵的茶,其品质特点是“清汤绿叶”,不仅口感好,还能让饮茶者看到它的形状,获得美的享受。绿茶的基本工艺流程分为杀青、揉捻、干燥三个步骤。
杀青方法有两种:锅炒加热杀青和热蒸汽杀青。用热蒸汽杀青法制作的绿茶称为“蒸青绿茶”。用炒锅加热杀青法制作的绿茶有三种干燥方法:
炒干者称之为“炒青”,烘干者称之为“晒青”,晒干者称之为“晒青”。
绿茶包括炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。
绿茶是叶子处理后基本形态不变的茶
绿茶粉是绿茶粉与奶粉和牛奶的区别
8.茶叶杀青技术要点
1、采集新鲜茶叶后,需要枯萎。在这个加工过程中,需要选择采摘的新鲜茶叶,去除杂质和老叶,然后均匀摊在阴凉通风处。厚度应在0.5mm左右,尾吊时应经常翻转,每小时翻转1~2次,约7~8小时即可枯萎。
2、大型茶叶生产厂家在生产茶叶时,会使用专用对茶叶进行枯萎,使加工后的茶叶枯萎更加均匀。必要时,应将新鲜茶叶摊放在专用枯萎中,通过热风控制完成枯萎。此时,温度应控制在35~38度之间,加工过程中应适当翻转,茶叶枯萎需要6~9小时左右。
茶叶加工注意事项
1、茶叶在加工过程中不仅要枯萎,还要经过多个加工过程,不同的加工过程有不同的方法和技巧。我们必须掌握这一点。那些未经发酵的茶叶在加工过程中需要完成,然后需要滚动。滚动时的温度应控制在24度左右,相对湿度应在85%左右。滚动后,茶叶可以油炸干燥,使茶叶具有诱人的茶香。
2、如今,茶叶在加工过程中增加了提香的步骤,即干燥后,茶叶会进行特殊的提香处理。提香时,采用热风提香,即将温度控制在90~110度左右,提香2小时左右,使茶叶的香味更加浓郁纯净,生产出来的茶叶质量更好。
在阅读了茶叶枯萎方法的具体介绍后,我们可以学习如何均匀枯萎,也可以掌握茶叶加工的方法和技巧,但茶叶加工也有一些需要特别注意的地方,只有这样才能加工出质量更好的茶叶。
发布此篇文章,是为了从不同角度向您展示茶叶高温杀青目的是什么,茶叶高温杀青和低温杀青的区别相关信息,如果觉得有用,可以关注百酒文化网。
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