茶叶传统制作技艺 茶叶传统制作技艺有哪些

本文给大家分享的是茶叶传统制作技艺，茶叶传统制作技艺有哪些的相关内容！

你是否曾经想过，一杯清香四溢的茶是如何从一片绿叶变成的呢？茶叶传统制作技艺是一个复杂而精细的过程，它包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘焙等步骤。每一种茶叶都有其独特的制作方法，每一种工艺都能影响茶叶的口感和香气。

那么，你想了解哪些茶叶的传统制作技艺呢？

1.各种茶叶制作工艺

制茶的工艺流程

1、采绿：茶叶只能采摘嫩叶，采摘后称为茶青。

若多采一片叶为一芯一叶；多采两片叶为一芯两叶。

2、枯萎：茶青首先要放在空气中，让它失去一部分水分，这个过程叫枯萎。

3、发酵：指茶叶中的化学成分和空气的氧化作用。发酵会使茶变香，未经发酵的茶，喝蔬菜的香味，让它轻轻发酵会变成花香。发酵变重后，它会转化为水果的香味，如果你让它发酵，它就会变成糖的香味。

4、杀青:杀青是用高温杀死叶细胞，停止发酵，软化茶叶。需要炒青和蒸青工艺。炒青就是在锅里炒。蒸青就是用蒸汽蒸茶青。

5、滚动:杀青后，将茶叶像揉面一样滚动。滚动包括手滚动、机滚动、布滚动。

6、干燥:即使茶叶的加工程序初步完成，也要蒸发水分。这个过程叫做干燥。干燥方法有三种:炉子干燥、手动干燥机干燥和自走干燥机干燥。

7、精制：干茶在前，还需要经过一些精制。

其中包括：

筛分，将茶筛分成不同厚度的等级：剪切，需要细条时，可用切碎机切碎；拔出茎，分离部分分散的茶质；复火，干燥不够时，再次干燥，又称补火；风选，精制茶用风吹，碎片和细片会分开。

8、包装：精制茶叶包装，成为市场上的成品

2.各种茶叶的制作工艺

当杜仲叶生长最旺盛时，或在花蕾即将开放时，或在花朵盛开时，果实种子尚未成熟时收获，以制作杜仲茶。

杜仲茶是采摘杜仲树嫩叶，采用传统茶叶加工方法制成的健康饮料。它尝起来又苦又甜。经常喝有益健康。睡前喝一杯没有副作用，保健价值高，饮用方便。萎凋：杜仲叶含水率70%～80％，成熟叶一般含水75％(靠近茶叶)。萎凋程度要轻，才能多做“片形茶”；萎凋重，“末茶多”。在萎凋摊放过程中，应保持叶堆不发热，防止红变腐烂。揉捻：用传统的揉捻机揉搓20分钟，使叶片破碎，但由于杜仲胶的丝状连接，常呈串状。揉切：用转子机切碎，方法与红碎茶揉切相同。发酵：杜仲叶的发酵过程非常缓慢，发酵时间为6～8小时后，叶色由深绿色变为猪肝色；香气由草气变为“红茶”发酵叶香，成熟苹果香适中。干燥：类似于茶叶干燥。按照绿茶的制作方法，只需将枯萎过程改为杀青，然后省去发酵过程，其中揉捻、揉切、干燥与“红茶制作方法”相同。杜仲叶回潮制法：干杜仲叶含水率约77％，在100公斤干叶中加入140公斤清水，使其达到600公斤含水率％。吸水回潮的杜仲叶需要堆积，使叶子的颜色从绿色变成深棕色，香味从粗青变成纯净。这个过程实际上是酚类物质的氧化，香气成分的重新组合。堆温升至48℃时，必须及时翻堆降温，否则会产生“熟老菱气”，影响质量。堆叠过程中，堆面变化缓慢，堆心变化快，使叶片变化均匀是非常必要的。堆积后，叶色必须由绿色变为深褐色，香气要纯净，才能适当堆积时间。揉捻、揉切、烘干、精制等工艺与“红茶型”相同。单纯用杜仲叶制成的杜仲茶，香味往往是绿色的，有些消费者很难接受。为调整其口感，在纯杜仲茶中加入30种％茉莉花茶或中上档乌龙茶可以改善口感。

3.各种茶叶制作工艺特点

1、西湖龙井是中国著名的茶叶之冠。产于浙江省杭州市西湖周边的群山之中。多年来，杭州不仅以美丽的西湖闻名于世，而且以西湖龙井茶闻名于世。西湖山茶已有数千年的历史，在唐代享有盛誉，但形成扁平的龙井茶大约是近一百年。据说乾隆皇帝访问杭州时，在龙井茶区的天竺写了一首诗，名为《观采茶歌》。

2、黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南、涉县以北的黄山。黄山是中国一个风景独特的自然风景名胜区。那里全年都有云，云可以覆盖整个山区，山峰暴露在云中，像几个岛屿，所以被称为云海。黄山的松树或悬挂，或舒适，树形奇特。黄山的岩峰是由奇怪、危险、深邃的岩石组成的。

3、洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县太湖洞庭山。据说洞庭东山碧螺春峰的石墙上长出了几种野茶。当地人每年在茶季用篮子采摘，自己喝。有一年，茶树特别茂盛，人们争相采摘，竹篮不能装下，不得不放在怀里，茶被怀里的热气熏蒸，奇怪的香气突然出现，采茶者惊呼：“吓人”，这种茶因此得名。

4、安溪铁观音，安溪是中国乌龙茶的主产区，种茶历史悠久，唐代已有茶叶生产。安溪雨量充沛，气候温和，山峦重叠，树木繁多，终年云雾缭绕，山清水秀，适合茶树生长。经过历代茶人的辛勤劳动，选育繁殖了一系列茶树良种。

目前，我国保存的良种有60多个。铁观音、黄旦、本山、毛蟹、大叶乌龙、梅占等都是国内知名的良种。

安溪被称为“茶树良种宝库”。

4.茶叶制作工艺

根据茶山的高度和茶叶的工艺，雀舌茶有五个价格档次:每斤300元以下，每斤400元左右，每斤800元左右，每斤1600元左右，每斤2800元左右。

雀舌茶的价格不会固定，但会受到很多因素的影响，比如产地。产地对雀舌茶影响很大，比如福建武夷山生产的雀舌，浙江等地生产的雀舌。具体口味有一定差异，所以价格差别很大。

5.各种茶叶生产工艺流程

绿茶是一种不发酵的茶，其油炸和干燥方法是绿茶生产过程中的一个重要环节。绿茶是由茶树的芽和嫩叶制成的。根据绿茶油炸和干燥方法，绿茶分为油炸绿茶、干绿茶、蒸绿茶、干绿茶、代表性名茶为西湖龙井、黄山毛峰、太平猴魁、洞庭碧螺春、六安瓜片等。

①工艺:杀青(炒青、烘青、蒸青、晒青)-揉捻(改变茶叶形状)-干燥(固定形状，保持水分3%～5%之间）。

②干茶：干茶以绿色为主。

由于茶区环境和地理位置不同，茶叶颜色不同，包括翠绿、黄绿、碧绿、深绿等。

由于工艺不同，有扁平、螺纹、兰花、条形、针形等。

③汤色：以绿色为主，黄色为辅。

④香气：绿豆清新，菜香。不同品种，茶叶香气不同。

⑤味道：味道清淡，略苦。绿茶中的各种成分完全属于凉茶。富含叶绿素、维生素CC和维生素C。、咖啡因，更容易刺激神经。

绿茶－黄山毛峰

6.传统的茶叶工艺

第一次定型修剪：当一年生茶苗75%时～80%长到30厘米以上时，即可进行。

如果高度不够标准，可以推迟到第二年春茶生长的休息期。

第一次修剪的高度与未来分枝的数量和生长强度密切相关。

一般来说，第一次定剪高度应远离地面15～20厘米为宜。

第二次定型修剪：

一般在上次修理后一年进行。修剪高度为上次修剪提高15～20厘米。

如果茶苗生长旺盛，只要苗高达到修剪标准，就可以提前进行第二次修剪。本次修剪可按修剪高度标准用篱笆剪平，然后用整个枝剪修剪过长的桩头。还要注意留下腋芽，使枝条向外伸展。

第三次定型修剪：

第二次定型修剪一年后进行。

如果茶苗生长旺盛，也可以提前。这次修剪的高度在上次剪口上增加了10%～15厘米，用篱笆剪平篷面即可。

7.六类茶叶的生产工艺流程

六大茶叶加工基本原理

1、绿茶的加工原理

绿茶的加工一般是采摘鲜嫩的芽叶，通过高温杀青、造型、干燥而成。

其中，杀青是制作绿茶的关键过程。通过蒸汽加热或锅炒等干热过程，可破坏新鲜叶片中的蛋白酶，防止茶多酚氧化变红，保证绿茶清汤绿叶的品质特性。绿茶的加工方法是保持茶叶新鲜成分中原有主要优质化学成分的方法。用这种方法加工的绿茶质量最接近茶的自然特性。

2、红茶的加工原理

红茶是一种全发酵茶，是一种新鲜的茶叶，经过枯萎、滚动（或切割）、发酵和干燥。其总体质量特点是红汤红叶，与绿茶清汤绿叶明显不同。红茶的加工原理主要是茶多酚在多酚氧化酶的作用下氧化聚合，形成大分子化合物茶黄素和茶红素。

3、乌龙茶的加工原理

乌龙茶又称青茶，属于半发酵茶。基本工艺为晒青、晒青、摇青、杀青、揉捻、干燥。乌龙茶加工的前三道工序造成少量细胞损伤，产生氧化聚合，形成茶黄素和茶红素。后三道工序的加工原理与绿茶相同。

4、白茶的加工原理

白茶是一种轻发酵茶，其基本过程是枯萎、干燥或干燥。在白茶的加工过程中，枯萎时间很长。

由于细胞在枯萎过程中脱水，酶浓度增加，细胞膜损伤，多酚氧化酶活性增加，导致茶多酚氧化。

5、黄茶的加工原理

黄茶加工工艺的特点是在绿茶初制工艺的基础上增加了一个闷黄工艺，即杀青、初烘、闷黄（造型）、干燥。黄茶的闷黄工艺使产品处于“闷热”的环境中，导致茶多酚的自动氧化。同时，在闷黄的过程中，存在少量的微生物，对黄茶的品质形成也起着一定的作用。

6、红茶的加工原理

红茶一般原料粗老，制造过程中发酵时间长，叶色油黑或深褐色，故称红茶。红茶质量的形成是由于微生物分泌的细胞酶引起的酶反应（主导）、微生物代谢热与茶坯水结合产生的湿热作用（辅以）促进了一系列复杂的生化变化。

8.各种茶叶的制作工艺

1、青茶（乌龙茶）的生产和分类

青茶起源于福建省，是中国特色茶之一。它结合了绿茶和红茶的特点，既有绿茶的香味，又有红茶的醇厚味道。酿造后的叶底往往呈现出“绿叶红边”的特点。根据产地和制造工艺的不同，青茶可分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。

青茶的加工工艺主要有晒青、凉青、做青、杀青、揉捻、烘焙等工艺。

晒青：晒青的目的是散发新鲜叶子中的一些水分，使叶子中的物质发生化学变化，从而破坏叶绿素，去除绿色气味。这一步是在阳光下进行的。

凉青:在室内自然枯萎。这一步是将晒青后的茶叶放在室内阴凉处，使热量流失，使水分重新分布，有利于下一步的进行。

绿色：又称绿色。枯萎后，将茶叶放入滚筒摇青机中，使茶叶相互摩擦碰撞，破坏叶边部分细胞组织，形成绿叶红边的特点。

杀青:杀青的目的是利用高温停止酶的活性，从而终止发酵，防止茶叶继续变红，进一步挥发茶香，形成茶叶稳定的品质。

滚动和烘焙：这两个步骤用于造型，使茶叶变成球形或条状，揉出茶汁，使茶汤更加醇厚。

2、绿茶的生产与分类

绿茶最大的品质特点是“三绿”，即叶绿、汤绿、叶底绿。绿茶有许多颜色和品种。根据不同的杀青方法，可分为炒绿茶和蒸绿茶；根据干燥方法的不同，可分为炒绿茶、晒绿茶和烤绿茶；根据质量的不同，可分为名优绿茶和大宗绿茶。

绿茶是以采摘鲜叶为原料，其生产工艺主要包括杀青、揉捻、干燥三道工序。

杀青：是制茶的初步工艺之一。杀青的主要目的是在短时间内破坏新鲜叶片中多酚氧化酶的活性，抑制多酚酶的促氧化，防止新鲜叶片变红。同时，当高温失水时，叶片会变得柔软，容易滚动。

还能散发出草的味道，促进茶香的形成。杀青要求杀青均匀，老而不焦，嫩而不生。杀青是形成绿茶形状和品质的关键过程。

滚动:滚动的目的是适当破坏鲜叶组织，使茶汁渗出，同时使芽叶卷曲成条状，塑造茶叶的形状。这一步主要是利用外力破坏茶叶的组织细胞。茶汁渗出后，成茶的味道会变得更香。

干燥：干燥的目的是挥发茶叶中的水分，改善茶叶的香气，固定茶叶的形状。干燥方法主要包括油炸、干燥、干燥等。

3、红茶的生产与分类

红茶已有400多年的历史了，主要起源于福建武夷山一带。在六大茶类中茶多酚的酶性氧化程度最深。根据生产历史的先后以及加工程度的不同，红茶可以分为小种红茶、工夫红茶以及红碎茶三种。

红茶的制作主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，小种红茶在制作过程中又增加了过红锅和熏焙两道工序。

萎凋：将鲜叶进行摊放、晾晒，使鲜叶适度失水和内含物得到转化，从而使叶片变得柔软，既容易造型，又可以为揉捻和发酵做准备。

揉捻：破坏叶细胞，揉出茶汁，揉紧茶条，为充分发酵创造条件;同时塑造美观、紧结的条形。

发酵：多酚类等成分发生酶性氧化变化，生成黄色、红色物质，形成红茶红汤红叶的品质特征;同时大量香气、滋味物质生成，增加了成茶的香气和滋味的鲜浓度。

干燥：蒸发水分，紧缩茶条，进一步提高了香气，增厚滋味，同时烘至较低的含水量，防止茶叶陈化变质。

过红锅：制造小种红茶的特殊工艺。过红锅的主要目的是停止发酵，保留发酵过程中产生的大量对茶品质有利的成分，避免发酵过度，使茶汤更加醇厚，并且增进小种红茶的香气。

熏焙：将茶叶放在烘青间的吊架上，下面放没干的松木烧灼，当松烟上升被茶叶吸收后，干茶便会带有独特的松香味。

4、白茶的制作与分类

白茶是我国的特有茶类，是由宋代三色细芽、银丝水芽演变而来的。白茶的最大特点是“银叶白汤”。白茶按照茶树品种与鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶，芽茶主要有白毫银针等，叶茶主要有白牡丹、寿眉、贡眉等。

白茶的制作主要包括萎凋和干燥两道工序。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋，这一点要视气候环境而定。萎凋是形成白茶浑身披满白毫的主要原因，白茶萎凋过后并没有揉捻这一工序，茶汁渗出较慢。

但是这种制作方法没有破坏茶叶中酶的活性，让白茶本身就保持了茶的清香和鲜爽。

5、黑茶的制作与分类

黑茶是六大茶类中原料成熟度相对最高的，成茶色泽呈黑褐色或油黑色，主要是因为堆积发酵时间较长造成的。根据产区和制作工艺的不同，黑茶可以分为湖南黑茶、四川边茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。

黑茶的制作主要包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。

杀青：在高温快炒的情况下炒成暗绿色。

揉捻：茶叶经过杀青之后，揉捻、晒干就可以制成黑茶的原料茶了。

渥堆：把揉捻后的茶叶堆积起来，保持一定的温度和湿度，用湿布盖好，然后发酵。

干燥：如果制成紧压茶，当茶叶变软后，可以进行压制、干燥。

6、黄茶的制作与分类

黄茶是我国特有茶类，它的最主要特点就是“黄汤黄叶”，黄茶按照采摘鲜叶的嫩度以及芽叶的大小可以分为三类，即黄芽茶、黄小茶、黄大茶。黄芽茶的代表主要有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等;黄小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平阳黄汤、沩山白毛尖等;黄大茶的代表有霍山黄大茶、广东大叶青等。

黄茶的制作主要包括萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序，其中杀青和闷黄是形成黄茶独特品质的重要工序。

杀青：杀青的目的是挥发掉鲜叶中的一部分水分，钝化多酚酶的活性，散发出青草味，形成黄茶清纯的香气特征。

闷黄：闷黄的目的是通过湿热的作用使茶叶中的成分发生化学变化，这道工序是形成黄茶黄汤黄叶的关键工序。

9.了解茶叶的种类及制作工艺

品种有:红茶，绿茶，白茶等等，服务有专门的冲泡技师，成套的泡茶茶具

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