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绿茶杀青适度的标准是什么 绿茶杀青适度的标准有哪些

绿茶杀青的适度标准是叶色由鲜绿色变为深绿色,叶质柔软,略带粘性,梗可弯曲连续,紧握成团,略带弹性,绿气消失,略带茶香(香味)。

对于大宗绿茶的加工,要求杀青叶的减肥率为30%~含水率为60%~62%为适度杀青,名优茶加工,杀青叶含水率为55%~58%为适度。

杀青的目的是什么?

一是彻底破坏鲜叶中酶的活性;

二是散发青气;

三是改变鲜叶中成分的部分性质;

四是蒸发部分水分。

杀青需要掌握哪些要点?

1、“高温杀青,先高后低”

新鲜茶叶中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性因温度而异。

一般来说,在15~25度左右,其活性随着温度的升高而增加。当温度达到35度以上时,活性开始显著下降。当温度达到65~70度以上时,酶的活性开始动态钝化。当叶片温度升高到80度时,酶蛋白几乎完全变性,当温度接近100度时,几乎所有的酶都会立即失去催化作用。

只有在高温下,多酚才能失去催化氧化反应条件,才不会出现红茎和红叶。这也是绿茶高温杀青的根本目的,即利用高温破坏酶的催化作用。

同时,高温杀菌还可以使大部分低沸点的草气挥发和流失,从而使高沸点的芳香物质渗透。草气强烈的顺式绿叶醇沸点约为156~157度。它可以在高温下挥发。

高温杀青的主要标志是使叶温迅速达到80度以上,从而快速抑制酶的活性,破坏其催化能力。根据科学实验,在锅温220度的情况下,杀青一分钟叶温达到61度,两分钟叶温达到83度,三分钟叶温达到85度,杀青4分钟,酶的活性完全受损。

2、“嫩叶老杀,老叶嫩杀”

一般来说,嫩叶含水量高,酶活性高,杀青温度高,时间相对较长。老叶含水量低,酶活性低,杀青温度相对较低,时间相对较短。

3、正确把握杀青程度

杀青叶含水量应控制在适宜范围内,一般来说,嫩叶为58%-60%,中档叶61%-62%,老叶63%-64%。

从感官上看,适度杀青叶,叶色暗绿色,手捏叶质柔软,略粘,梗可弯曲连续,紧握成团,略有弹性,绿气消失,略带茶香。

现代机械化杀青有哪些类型?

过去,传统的绿茶杀青方法主要是手工杀青,但随着科学技术的不断发展和机械应用程度的不断提高,机械化方法主要用于杀青。

各地的杀青机械类型并不完全相同,种类繁多,目前主要有锅式杀青、滚筒杀青和槽式杀青三种。

第一,锅式杀青机杀青技术要点

锅温:

一般来说,投叶量多的锅温应该高一点,投叶量少的话,锅温可以低一点。

每锅投叶5~7公斤计算,锅温应控制在260~280度。

若投叶量达到10公斤,锅温应达到300~360度。

投叶量:杀青锅口径不同,投叶量也不同。

一般来说,杀青锅口径84厘米,投叶量一般为8~10公斤。

时间:锅温、投叶量、鲜叶质量对时间影响较大。

一般杀青时间在9~12分钟左右。

方法:

将鲜叶放入锅中,先炒3~5分钟,再炖1~2分钟,再炒至适度杀青。

如果是一灶二锅或一灶三锅杀连续杀青机,第一口锅的温度应达到300以上。

第二口锅和第三口锅要充分利用余热,温度逐渐下降,从260~280度到120~160度。与普通杀青机相比,连续杀青机可节省约50%的燃料,并能起到很好的杀青效果。

第二,滚筒杀青机杀青技术要点

滚筒杀青机是目前市场上应用广泛的一种。

一般来说,杀青的温度控制在180~220度之间。

根据茶叶的种类,温度也有一定的差异。有些杀青机的温度甚至可以达到350~450度。新鲜叶片需要在滚筒内经历2.5~3.5分钟的杀青过程。杀青时要注意观察杀青程度,根据杀青程度调整投叶量。

一般来说,正常的每小时叶量可以达到150~200公斤。这主要是指春天的新鲜叶子。

如果是夏秋两季较老的茶树原料,需要适当增加。

如果遇到雨叶或露叶,鲜叶含水量高,需要调整滚筒转速,延长鲜叶在筒内的停留时间,达到更好的杀青效果。正常情况下,滚筒杀青机的转速应为中速25r/min,雨叶转速应调整到20r/min左右。

使用滚筒灭菌器时,如果完成,应提前关闭加热电源,以免结束时产生焦叶。完成后,滚筒需要继续旋转,温度降到常温后,然后关闭机器。

第三,槽式杀青机杀青技术要点

槽式杀青机种类繁多,但其工作原理基本相同。槽式杀青机的槽体温度一般控制在150~200度之间,转速约为14r/min,每小时可加工350公斤新鲜叶片。

根据鲜叶的老嫩程度和含水量的不同,杀青效率也有一定的差异。

一般来说,杀青机需要两个人工作。先将15公斤左右的鲜叶倒入槽前,再由输送带连续投入鲜叶。

但是,如果用松木加热,每小时杀青鲜叶的数量一般在40~50公斤左右。

槽式杀青机有很大的缺陷。

第一个槽锅的火点容易开裂,导致漏烟,被茶叶吸附,烟花很重。

而且u形连接处有接缝,塞入茶叶后容易烧焦,导致茶叶质量下降。

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