红茶怎么发酵才香，红茶怎么发酵全过程

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你是否曾经被一杯香气四溢的红茶所吸引，想要了解它是如何发酵而来的？红茶的发酵过程是其品质的关键所在，那么红茶究竟该如何发酵才能散发出迷人的香气呢？本文将为你揭示红茶发酵的全过程，让你成为品茗从业者。

红茶的香气大部分是由发酵决定的。

发酵主要是蜂蜜味。发酵轻时容易产生花果味。发酵要求：温度应控制在24~25℃，发酵叶片温度应保持在30℃左右；空气湿度应保持在90%以上；摊叶厚度为8~12cm；发酵时间为2~3小时，适度发酵会产生花果味。

发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键过程。

一般将滚叶放入发酵框或发酵车中，进入发酵室发酵。

发酵应掌握适宜的温度、湿度和氧量，以满足茶多酚酶氧化聚合反应的要求。

1、温度

室温通常控制在24~25℃，发酵叶片温度应保持在30℃左右。

如果叶片温度超过40℃，应搅拌散热，避免发酵变化过于强烈，使茶香味低、淡、暗。

特别是在高温季节采取冷却措施，摊叶薄，有利于散热和冷却；相反，当温度较低时，摊叶应较厚，必要时采取一些保温措施。

2、湿度

空气湿度保持在90%以上，有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；相反，发酵过程中空气湿度过低，不利于茶多酚的酶促氧化，加重非酶促氧化，使汤色和叶底变暗，口感变淡。

3、摊叶厚度

一般为8~12cm。嫩叶和小叶要薄摊；老叶和大叶要厚摊。气温低的时候要厚摊；气温高的时候要薄摊。

但是，无论是厚摊还是薄摊，叶子在发酵过程中都要保持良好的通风。发酵过程中应搅拌一次，以便散热通风。

4、发酵时间

红茶发酵时间一般为2~3小时，红茶发酵时间一般为30~90分钟。发酵叶草气消失，出现新鲜、新鲜的花果香味，叶红变化，即适度发酵。

春茶一般为黄红色，夏茶为红黄色。

发酵程度以香气为主，叶色为辅。工夫红茶的品质特点是浓、甜、醇，发酵程度以发酵叶的花香或果香为主，叶色为黄红至红色。

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