新国标下的白酒：固态发酵成必然揭秘新规定背后的科学原理

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新国标下的白酒：固态发酵成必然，揭秘新规定背后的科学原理。

那么，固态发酵是如何成为白酒生产的必要环节的呢？新国标又是如何保障白酒质量和消费者权益的呢？让我们一起探讨这些问题。

今年6月1日，国家市场监督管理局发布的两项国家推荐标准《白酒产业术语》、《饮料酒术语与分类》（以下简称白酒“新国家标准”）正式实施。

新标准进一步修订了白酒的定义：“白酒是以谷物为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂、酵母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的蒸馏酒。”

“新国标”出台后，引起了社会的广泛讨论。很多人感叹:“以后敢打‘白酒’字样的产品，一定是固态纯粮酒。”真的是这样吗？

事实上，这是对“新国标”的过度解读。在“新国标”中，没有关于白酒是否是固态法生产的规定。过去存在半固态（半液态）、液态蒸馏酒仍可称为“白酒”。

造成这种误解的原因是，在过去，绝大多数添加香料和食用酒精的“混合酒”都使用了大量的液体白酒作为基础，所以似乎每个人都提到液体白酒是混合酒，对固体白酒有一种天然的好印象。

我们通常所说的“勾兑酒”实际上是指“调味酒”，事实上，在“新国家标准”之后，6月15日，中国白酒协会发布的“调味酒”集团标准明确规定：调味酒以固态酒、液态酒、固液酒或食用酒精为基础，添加食品添加剂，白酒风格。

也就是说，固态法和液态法只是白酒生产工艺的区别。是否使用食品添加剂勾兑是决定成酒是否属于调味酒的依据，与固态或非固态发酵无关。

由于液体白酒的风味不足，绝大多数液体白酒最终都会添加香精和香料来调节香气，但关键是添加剂，而不是液体技术本身。

这里有几个更好理解的例子：传统的非固态白酒——桂林三花酒。桂林三花酒是中国白酒中米香型白酒的代表。自古以来，它所采用的工艺就不是固态法。桂林三花酒采用固态糖化和加水液态发酵的工艺，属于半液态法。

如果这不典型，那么广东长乐烧酒就是从糖化步骤中掺水，整个发酵过程都是液态的。这种非固态白酒仍然是传统工艺，仍然是纯粮好酒。

另一个是熟悉的“红薯烧”，传统的红薯烧是红薯干固态发酵蒸馏酒，“新国家标准”实施后，固态蒸馏酒不能再称为“白酒”，原因是白酒的原料只能是“谷物”，即高粱、小麦、米饭、糯米、玉米等，红薯这种红薯谷物不再属于白酒的原料。

从上面的例子可以看出，今年的新国家标准主要针对白酒使用食品添加剂和白酒原料，添加食品添加剂的白酒只能称为香型白酒，使用非谷物原料的蒸馏酒不再是白酒；但新国家标准没有规定酒糟的形式，也就是说，无论是否使用固态发酵，只要符合规定的定义，都是合格的白酒。

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