中国传统白酒酿造工艺「传统工艺白酒酿造方法」

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你是否对中国传统白酒的酿造工艺感到好奇？是否想知道这种独特的酒是如何从粮食中酿造出来的？

那么，让我们一起探索中国传统白酒的酿造方法吧！这种方法源远流长，历经千年的传承和发展，至今仍被广泛使用。

白酒香气浓郁，醇厚柔软，风味多样。中国著名的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。

白酒，俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50种～65度。

根据糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，可分为三类：大曲酒、小曲酒和麸曲酒，其中麸曲酒可分为固态发酵酒和液态发酵酒。

原料配方中含有淀粉和糖的原料可以酿造白酒，但不同原料酿造的白酒风味不同。高粱、玉米、大麦、土豆甘薯、木薯；糖原料甘蔗、甜菜渣、废糖蜜可酿造白酒。

高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等都可以作为替代原料。橡子、菊芋、杜梨、金樱子等野生植物也可以作为替代原料。

我国传统的白酒酿造工艺是固态发酵法，发酵时需要添加一些辅料，以调节淀粉浓度，保持发酵谷物的柔软度和浆液。

除了原料和辅料，酒曲和酒母还需要酒曲。用淀粉原料生产白酒时，淀粉需要通过各种淀粉酶的水解产生可发酵的糖，从而被酵母利用。这个过程叫糖化，用的糖化剂叫曲(或酒曲、糖化曲)。曲是一种粗制酶制剂，以淀粉为主要原料作为培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶。

目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒)、小曲(生产小曲酒)和麸曲(生产麸曲酒)。麸曲是生产中应用最广泛的一种。

糖被酵母分泌的酒精酶转化为酒精和其他物质，称为酒精发酵，这个过程中使用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，通过相当多的怀庄酒纯膨胀培养酵母菌，获得酵母增殖培养液。大缸酒母主要用于生产。

制作方法

1．原料粉碎。原料粉碎的目的是方便茅台烹饪，使淀粉得到充分利用。根据原料的特点，粉碎的细度也有所不同。

2．配料。结合新材料、酒糟、辅料和水，为糖化和发酵奠定基础。配料要根据蒸笼、窖子的大小、淀粉量、原料温度、生产工艺、发酵时间等具体情况来确定。配料是否合适取决于淀粉浓度、发酵谷物的酸度和疏松度是否合适，一般为淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、贵州茅台酒48分～50%为宜。

3．煮糊化。用蒸煮糊化淀粉。有利于淀粉酶的作用，杀灭杂菌。烹饪的温度和时间取决于原料的类型和破碎程度。

一般常压蒸汽20～30分钟。烹饪要求外观蒸透，熟而不粘，内无生心。

将原料与发酵后的发酵谷物混合，蒸酒与蒸汽同时进行，称为“混蒸混烧”。前期以蒸酒为主，蒸笼内温度要求为85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。

若蒸酒与蒸料分开进行，则称为“清蒸清烧”。

4．冷却。蒸好的原料，用扬渣或干渣的方法，使材料迅速冷却，使其达到微生物适宜生长的温度，如果温度在5～10℃时，品温应降至30℃～若温度为1002℃，则为32℃～茅台酒15℃时，品温应降至25℃～28℃，夏季应降至品温不再下降。扬渣或干渣还能起到挥发杂味、吸收氧气的作用。

5．拌醅。固态发酵麸曲白酒采用糖化发酵的双边发酵工艺。扬渣后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量取决于其糖化力，一般为酿酒主料8～10%，茅台酒母用量一般为总投料量的4%～6%（即取4～6%的主料用于培养酒母)。为了促进酶促反应的正常进行，混合谷物时应加水（工厂称为灌浆），进入池茅台时谷物的含水量为58～62%。

6．入窖发酵。入窖时，糟粕温度应为18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的糟粕既不能压紧，也不能太松，一般掌握在每立方米容积内的糟粕630～640公斤左右为宜。安装好后，在糟粕上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握温度，随时分析发酵谷物中水分、酸度、酒精含量和淀粉残留量的变化。发酵时间的长度根据各种因素确定，为3天、4天～5天不等。

一般来说，当窖内的品温上升到366～37℃时，发酵即可结束。

7．蒸酒。发酵成熟的发酵谷物被称为发酵谷物，它含有非常复杂的成分。通过蒸发谷物中的酒精、水、高级醇、酸和其他有效成分蒸发成蒸汽，然后通过冷却得到白酒。蒸馏时，尽量提取酒精、芳香物质、醇厚和甜味物质，尽量去除杂质。

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