传统工艺纯粮固态发酵白酒 白酒固态发酵工艺流程

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你是否对传统工艺纯粮固态发酵白酒的制作过程感到好奇？这种独特的工艺流程，将粮食转化为香醇的白酒，每一步都充满了神秘和魅力。

那么，你是否知道白酒固态发酵的具体步骤呢？让我们一起探索这个充满艺术和技术的过程吧。

白酒，俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50种～65度。

根据糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，可分为三类：大曲酒、小曲酒和麸曲酒，其中麸曲酒可分为固态发酵酒和液态发酵酒。

原料配方中含有淀粉和糖的原料可以酿造白酒，但不同原料酿造的白酒风味不同。高粱、玉米、大麦、土豆甘薯、木薯；糖原料甘蔗、甜菜渣、废糖蜜可酿造白酒。

高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等都可以作为替代原料。橡子、菊芋、杜梨、金樱子等野生植物也可以作为替代原料.

中国传统的白酒酿造工艺是固态发酵法，需要添加一些辅料来调节淀粉浓度，保持发酵谷物的柔软度和浆液。常用的辅料有稻壳、谷壳、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

除了原料和辅料，酒曲和酒母还需要酒曲。用淀粉原料生产白酒时，淀粉需要通过各种淀粉酶的水解产生可发酵的糖，从而被酵母利用。这个过程叫糖化，用的糖化剂叫曲(或酒曲、糖化曲)。曲是一种粗制酶制剂，以淀粉为主要原料作为培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶。

目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒)、小曲(生产小曲酒)和麸曲(生产麸曲酒)。麸曲是生产中应用最广泛的一种。

糖被酵母分泌的酒精酶转化为酒精和其他物质，称为酒精发酵，这个过程中使用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，酵母经过相当纯粹的扩展培养，获得酵母增殖培养液。大缸酒母主要用于生产。

制作方法

1.原料粉碎。原料粉碎的目的是方便烹饪，使淀粉得到充分利用。根据原料的特点，粉碎的细度也不同。60%以上的原料是干土豆、玉米等原料，通过20孔筛。

2.配料。结合新材料、酒糟、辅料和水，为糖化和发酵奠定基础。配料应根据蒸笼桶、酒窖大小、淀粉量、原料温度、生产工艺、发酵时间等具体情况确定。配料是否合适的具体性能取决于淀粉浓度、酸度和疏松程度是否合适，淀粉浓度一般为14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

3.蒸煮糊化。用蒸煮糊化淀粉。有利于淀粉酶的作用，还能杀灭杂菌。烹饪的温度和时间取决于原料的类型和破碎程度。

一般常压蒸汽20～30分钟。烹饪要求外观蒸透，熟而不粘，内无生心。

将原料与发酵后的发酵发酵谷物混合，蒸酒与蒸料同时进行，称为混蒸混烧。前期以蒸酒为主，蒸笼内温度要求为85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。

如果蒸酒与蒸料分开进行，则称为清蒸清烧。

4.冷却。蒸好的原料，用扬渣或干渣的方法，使材料迅速冷却，使其达到微生物适宜生长的温度，如果温度在5～10℃时，品温应降至30℃～若温度为1002℃，则为32℃～15℃时，品温应降至25℃～28℃，夏季应降至品温不再下降。扬渣或干渣还能起到挥发杂味、吸收氧气的作用。

5.拌醅。固态发酵麸曲白酒采用糖化发酵的双边发酵工艺。扬渣后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量取决于其糖化力，一般为酿酒主料8～10%酒母用量一般为总投料量的4%～6%(即取4～6%的主料用于培养酒母)。为了促进酶促反应的正常进行，拌糟时应加水（工厂称加浆），控制入池时的水分含量为58～62%。

6.入窖发酵。入窖时，谷物的温度应为18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的糟粕既不能压紧，也不能太松，一般掌握在每立方米容积内的糟粕630～640公斤左右为宜。安装好后，在糟粕上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握温度，随时分析发酵谷物中水分、酸度、酒精含量和淀粉残留量的变化。发酵时间的长度根据各种因素确定，为3天、4天～5天不等。

一般来说，当窖内的品温上升到366～37℃时，发酵即可结束。

7.蒸酒。发酵成熟的发酵谷物被称为发酵谷物，它含有非常复杂的成分。酒精、水、高级醇、酸和其他有效成分通过蒸酒蒸发成蒸汽，然后通过冷却得到白酒。蒸馏时，尽量提取酒精、芳香物质、醇厚甜味物质，尽量去除杂质。

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