制曲原料的种类及性质 制曲原料的种类及性质是什么

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制曲原料的种类及性质是什么？这是一个值得探讨的问题。在酿酒过程中，制曲原料的选择至关重要。不同的原料会影响酒的风味和口感。

那么，有哪些常见的制曲原料呢？它们各自具有怎样的性质呢？让我们一起来揭开这个谜团吧！

1、大曲原料的类型和性质

①小麦淀粉含量最高，富含面筋等营养物质，含氨基酸 20多种维生素含量也很丰富，粘着力也很强，是各种微生物繁殖、酶产生的优良天然材料。小麦皮层富含矿物质，但也含有相当高的蛋白质和脂肪。以小麦为原料，在微生物的作用下，可以产生挥发性酚。

②大麦粘结性能差，皮壳多。

如果用于单独制曲，产品温度会急剧上升和下降；与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香和清香。

③豌豆蛋白质含量高，淀粉含量低，粘度大，易粘结成块，不能单独制曲。

如果单独制曲，加热慢，冷却慢；一般与大麦混合，以弥补大麦的不足，但剂量不宜过多。大麦和豌豆的比例通常是 3:2为宜。在制曲原料中加入豌豆，由于其富含香兰素和香兰酸，经微生物转化而成的芳香化合物能给大曲一种特殊的香气

大曲主要原料的成分比较如表2-1所示：表2-1大曲主要原料的成分比较

2、麸曲原料的种类和性质麸皮是麸曲的主要原料。在成分和性能方面，具有营养源种类全面、吸水性强、表面积大、松散度大等优点。它还具有一定的糖化能力，也是各种酶的良好载体。

3、小曲原料的种类和性质通常是精白度低的籼米或米糠，因为米糊粉层中蛋白质和灰分含量高，糠层中灰分含量高，有利于酿酒有用细菌的生长和产酶。

一些小曲还使用一些富含生长素的中草药，可以补充原料中生长素的不足，疏松和抑制杂菌的繁殖。

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