黄酒怎么制作方法(黄酒是怎样酿造的呢)

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黄酒怎么制作方法

自制黄酒的原料配方为大米“糯米和大米都可以”10公斤、水9.3公斤、“酒厂或腐乳厂有”的养曲1公斤、酒药0.5公斤“副食品店有售”。 28公斤。

如何制作：

将米浸泡。选择较好的糯米或大米，洗净；用普通冷水浸泡8-10小时，沥干备用。

蒸米饭。将沥干的米放入锅中蒸至几乎成熟，然后离火。米饭要求蒸至外硬内软、无馅、松散不糊状、煮熟均匀。将托盘摊开至28C以下干燥，然后放入圆筒中。

预发酵。将准备好的水和培养曲和酒药物倒入罐中与蒸好的米饭混合均匀，盖好，夏天放在室温下，冬天放在暖气上或炉前。大约3天后，米变得又软又甜，用筷子搅拌，就可以看到酒渗出来了。此时，当罐内温度达到23左右时，即可停止早期发酵。

挤压。将预发酵好的料装入干净的布袋中，上面压上木板和重物，将酒液挤出。

汤剂“热杀菌”。将榨好的酒放入锅中蒸“各种蒸锅都可以”。当锅内温度升至85度时，停止加热。

过滤。用豆布做成布袋，将蒸好的酒液倒入袋中过滤，滤液保存。

密封。将滤液放入干净的罐子中，用干净的牛皮纸包住罐口，用稻草或稻壳封住罐口拌成稀泥，然后将罐子放在合适的地方。一个月后即可开坛饮用。

黄酒是怎样酿造的呢？

中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒、包装。

黄酒的传统酿造工艺，是一门综合性技术，根据现代学科分类，它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。

一、酿造原料

黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟或者黍。在南方，普遍用稻米为原料酿造黄酒。

由于宋代开始，黄酒的生产局限于南方数省。在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连、河南鹤壁等地也有少量生产。

二、科学酿酒

1、原料多样化。除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。

2、酒曲纯种化。运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。

3、工艺科学化。采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒，流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。

4、生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。

黄酒制作方法酿酒技术

黄酒制作方法如下：

工具／原料：黄酒。

1、蒸饭干：

将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。

2、上酒曲：

上酒曲的方法有两种。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中，把酒曲调成水溶液，均匀地洒到饭干上。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭干面上。

3、出酒：

上好酒曲后，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般7到10天左右就可出酒完毕。

4、炙酒：

如果连酒糟带酒一齐加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒叫“水酒”，酒色浑浊一些，酒味没有那么浓香，但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶2.5，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。

黄酒是如何酿造的

1、原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水；

2、米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白“碾米加工”把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在百分之九十，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米；

3、浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18到20天；

4、蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭；

5、落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中；

6、后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐；

7、压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2到3天。

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