绿茶杀青温度应该在多少度 绿茶杀青温度是多少

本文给大家分享的是绿茶杀青温度应该在多少度，绿茶杀青温度是多少的相关内容！

绿茶杀青温度因鲜叶老嫩、含水量和投叶量而异，杀青温度也有所不同，如手工制茶（龙井），青锅温度为90～100℃(高档茶)或100~140℃(中低档茶)，而6CST滚筒杀青机杀青，一般筒温在200℃以上，出口温度在85℃以上。

它们之间的温度相差很大，但也达到了不产生红茎红叶的目的。高温杀青所指的高温主要是通过热传递和辐射来破坏酶活性。

绿茶生产过程不仅简单地利用高温破坏酶的活性，而且伴随着各种热化学和物理变化，对绿茶质量的形成有重要影响。高温会对叶绿素等内容物质造成严重破坏。

比如杀青过程中香气的变化。鲜叶杀青时，随着大量水蒸气的蒸发，大量低沸点芳香物质被带走，高沸点芳香物质的气味被曝光。鲜叶中含有草味的低沸点芳香物质均在160℃以下，高沸点芳香物质主要在200℃左右。过高的杀青温度会破坏绿茶香气品质的形成。

比如在手工炒龙井茶的过程中，高档茶青锅的温度一般只需要90度到100度。而中低档茶则需要达到100~140度左右。

如果用机器炒茶，尤其是滚筒杀青机，一般桶温要求在200度以上，但出口温度基本保持在100度以下。这样既能利用高温破坏酶的活性，又不会出现烧焦炒糊的问题。

几乎所有的化学反应都受到温度的影响，温度升高，反应速度加快。大多数化学反应，当温度升高10℃时，反应速度大约翻了一番。

温度与反应速度之间存在指数关系，温度升高40℃，反应速度增加16倍；温度对酶的两重性是在高温条件下提高催化反应速度和钝化反应速度。

在常温条件下，提高反应速度为主，在高温条件下，提高钝化反应速度为主。根据测定，氧化酶的最佳温度为40～在50℃下，当超过最合适的温度时，酶活性开始下降，当超过85℃时，酶活性会在瞬间被破坏。绿茶杀青过程中酶活性的变化见表3-1。

酶受热损伤是不可逆转的，但有时杀青温度不够高，酶活性受到抑制，不受损伤。高温解除后，会恢复活力，滚动或干燥时会出现红茎和红叶。

绿茶生产过程中的杀青原则应遵循“高温杀青、先高后低、抛闷结合、多抛少闷、嫩叶老杀、老叶嫩杀”等原则，并随时调整。

发布此篇文章，是为了从不同角度向您展示绿茶杀青温度应该在多少度，绿茶杀青温度是多少相关信息，如果觉得有用，可以关注百酒文化网。