发酵茶不发酵茶 茶发酵与不发酵的区别

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你是否曾经在品茗时，思考过茶叶的发酵与否对其口感和营养价值的影响？发酵茶与不发酵茶，这两者之间的差异究竟在哪里？它们又是如何通过发酵过程，塑造出各自独特的风味和健康益处的呢？让我们一起探索茶叶发酵与不发酵的秘密。

茶叶发酵是一系列以多酚化合物酶促氧化为主体的化学变化过程。茶叶发酵后会制成红茶和乌龙茶，不发酵就会制成绿茶。清汤绿叶是不发酵茶的特点。发酵后的茶叶属性更温和，颜色更深棕色，风味更醇厚更浓郁，而不发酵的茶叶属性更凉爽，颜色更绿色，风味更清新安静。

绿叶被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等。通过控制生物氧化，这个过程也被错误地称为“发酵”。这个过程更像是一系列的酶反应，可能更被称为“生物氧化”。

茶叶的“生物氧化”是细胞壁受损后，细胞壁中的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。

茶叶发酵后(氧化)的颜色由绿色变为铜红色，红茶的独特颜色。

茶叶液体细胞膜受损后，液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐被氧化。同时，由于儿茶素的氧化，红茶中的一些物质受到化学作用，形成了红茶独特的颜色和风味。

根据不同程度的“发酵”和综合制作方法，分为六种茶。但这里的“发酵”一词在中国茶的通用背景下与微生物发酵完全不同。

发酵需要在良好的条件下顺利进行。发酵的进展和质量取决于温度、湿度、氧气等外部因素。

有效控制发酵条件，正确掌握发酵程度是非常重要的。

不发酵茶-绿茶

制作时，有一个过程叫做“杀青”。其原理是利用高温破坏鲜叶中酶的活性，进而阻断其氧化，从而最好地保持茶叶的自然状态。绿叶绿汤味道鲜美。

因此其茶多酚含量最高，但与发酵茶相比具有一定的刺激性。

绿茶的代表性茶：龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山云、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁、信阳毛尖等。

全发酵茶-红茶

红茶和绿茶是两个极端，一个不发酵，红茶的生产是摩擦新鲜的叶子，强迫茶汁，然后放在透气的竹篮里，静置在绿色的味道，然后它的颜色从绿色变成红色，散发出成熟的魅力来完成发酵。

所以我们常说红茶是最温和的茶。

红茶代表性茶：正山小种、祁红、滇红、英红等

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