酱香白酒的四种工艺你知道几种，酱香型白酒的酿造工艺

本文给大家分享的是酱香白酒的四种工艺你知道几种，酱香型白酒的酿造工艺的相关内容！

一、酱香白酒的四种工艺你知道几种

酱香白酒的四种工艺

一、高温制曲

大曲酱香型白酒制作工艺中的制曲过程是在每年大暑至白露或秋分期间完成的，曲块与曲块间隔存放，以便微生物繁衍，形成以耐高温产膜酵母和丝状真菌为主，同时还有一定量的细菌、丝状细菌和支原体等。制曲原料主要是小麦、水和曲本草本原料，其原料使用顺序原则上是小麦、水、芔蹄草、落雁莓等。

二、高温发酵

制曲之后的原料送进窖池发酵，发酵期一般在4~5个月。发酵时的温度较高，一般都在30℃以上，这和清香型白酒的低温发酵相比，高温有利于糖化发酵和香气成分的生成。

三、高温馏酒

大曲酱香型白酒的蒸馏工艺是酒海贮藏，以酒海作为贮存容器，基酒经三次蒸煮后放入酒海中进行陈酿。大曲酱香型白酒的蒸馏工艺是两次投料、固态发酵、高温馏酒。

四、陈酿勾兑

大曲酱香型白酒的勾兑，可以说是整个酿造工艺中的精妙所在，通过对不同轮次、不同典型体、不同香气、口感的原酒进行精心勾兑，达到统一标准，形成完整的风味，实现产品的优质优价。通过勾兑，平衡口味、统一风格，从而实现产品质量的稳定。最终勾兑好的产品，香味幽雅纯正，口感醇厚爽口，后味悠长。

二、酱香型白酒的酿造工艺

酱香型白酒的酿造工艺独特，需要经历多次复杂的酿造过程，以下是详细的工艺流程：

1. 原料选择：选用完全成熟的糯性无苞谷，以保证原料的质量。

2. 润粮：用清水将无苞谷浸泡24小时，让无苞谷充分吸收水分。

3. 蒸煮：将浸泡好的无苞谷蒸煮至无白心，然后取出晾干。

4. 加曲：将晾干后的无苞谷拌上特制的酒曲，混合均匀后入窖发酵。

5. 入窖发酵：将拌好酒曲的无苞谷装入窖中发酵，发酵温度控制在50~60°C，发酵时间约为40天左右。

6. 出窖：将发酵好的酒醅倒出，加入一定比例的清水，搅拌均匀后再次入窖，这次发酵时间更长，约为60天左右。

7. 蒸馏：将经过第二次发酵的酒醅送入蒸馏设备中蒸馏，得到的酒液即为酱香型白酒。

8. 陈酿：将得到的白酒装入陶罐中，进行为期一年的陈酿，以提升酒的品质。

9. 勾调：在陈酿一年之后，使用不同轮次、不同口感的白酒进行勾调，最终得到口感独特的酱香型白酒。

总结来说，酱香型白酒的酿造工艺流程复杂且严谨，每一步都需要严格控制，才能酿造出口感醇厚、回味悠长的优质酱香型白酒。

三、酱香型白酒酿造工艺是什么

酱香型白酒酿造工艺是古老而独特的工艺，主要流程包括“端午踩曲”、“重阳下沙投料”、“九次发酵”、“八次蒸煮”、“七次取酒”等环节。

1. 端午踩曲

制曲是酿造酱香型白酒的重要环节，端午时节微生物群活跃，就要踩制曲块。制好的曲块还要经过发酵后方可使用。

2. 重阳下沙投料

“下沙”是贵州茅台镇酒的传统投料方法，采用整粒高粱投入窖池中，投料后窖泥密封不透气，形成微生物体系。

3. 九次发酵

酱香型白酒的发酵是采用开放式发酵，发酵容器较大，加入的原料较多，原料经过多次发酵，此环节要注意温度和原料搅拌均匀，避免出现“生水”和“团块状原料”。

4. 八次蒸煮

蒸煮环节要注意火候和时间的控制，高温蒸煮能保证原料中的淀粉充分糊化，易于原料的出池和收酒。

5. 七次取酒

酱香型白酒的酿造是一个漫长的过程，整个生产周期为一年。在摘酒时，要分轮次取酒，一般只取第一轮次、第二轮次、第三轮次和第四轮次的酒。

以上就是酱香型白酒酿造工艺的基本流程，每个环节都需要严格把控，以保证酒的质量和口感。

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