白酒酿酒原料有哪些品种 白酒酿酒配方

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大家都知道酿酒基本都是使用粮食酿造的，大家知道我国传统白酒的酿酒原料有哪些吗？作为茅台镇酱酒人、白酒发烧友就跟大家一起分享一下。

从发酵酿酒的原看：我们认为只要含淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料，均可用来发酵酿酒。根据这原理不难看出酿酒的原料是很多的，如粮谷类、薯类、代用原料及农产品加工副产物原料，它们是酿酒的基础。只有充分了解其性能，才能准确合理加以选用，方能达到酿制好酒的目的。

白酒酿酒原料有哪些？各有何特点？

一、粮谷原料

传统工艺的优质白酒酿造使用的粮谷类原料是以高粱，其次是大米、小麦、玉米、糯米、大麦等。

1、高粱

高粱又称蜀黍、红粮等，禾本科一年生草本植物。按粘度不同分为粳高粱、糯高粱。高粱中淀粉含量过高，易于发酵生产酒精；糯高粱几乎全是支链淀粉，吸水性强、容易糊化，是优质酿酒材料。高粱中含有适量的单宁，不仅有抑制杂菌作用，同时在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等特殊香味，增加白酒的芳香风味。高粱久经蒸煮、疏松适中、熟而不黏，利于固态发酵生产大曲酒！

2、谷类

大米有粳米和糯米。粳米，淀粉结构疏松，容易糊化，质地纯正，蛋白质、脂肪、纤维素含量少，酿出的酒比较净。糯米，淀粉含量比粳米高，几乎全为支链淀粉，蒸煮后质软、粘性强容易糊烂，需要与其他原料配合使用。

3、麦类

小麦：颗粒由皮层、胚和胚乳三部分组成，主要成分有淀粉、蛋白质。小麦黏着力强，营养丰富，适合霉菌生长，是制曲最好的材料，对酿酒微生物繁殖生长，产酶有促进作用。其小麦胶蛋白的氨基酸为多，可在发酵过程中形成香味成分，丰富酒的风味！除了制曲，还可以做酿酒材料。大麦：除了淀粉之外，还有蛋白质、纤维素、脂肪等，其中大麦经微生物作用下产生赋予白酒特殊香气的香兰素。大麦中的α、β—淀粉酶，在制曲中为微生物生长繁殖提供了先决条件。除了制曲，还可以做酿酒材料。青稞：藏区人民对当地裸大麦的称谓，是大麦的另一个变种。青稞粒粗蛋白占10.1%，含量高于其他谷类。纤维素含量1.8%，低于小麦但高于其他谷类作物：矿物质和维生素均比其他的谷类作物高。脂防含量偏低，类含量低于其他谷类作物。青稞淀粉成分独特，普遍含有74％～-78％的支链淀粉，有些甚至高达或接近100是酿酒的好原料。青海“互助青稞酒”就是青稞酿酒的典型代表。

4、玉米

黄玉米比白玉米淀粉高，生颗粒结构紧密、质地硬，蒸煮时间长才糊化。蒸煮后的玉米粒质地软，才有利于发酵，出酒率不及高粱。玉米胚芽中脂肪含量高、植酸含量过高，白酒的邪杂味比较重，从而影响口感。

二、薯类原料

薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯、山药等。

1、木薯

木薯块根富含淀粉，木薯块根鲜样淀粉含量一般为26%-34%，干样淀粉含量约为73%-83%，且木薯淀粉中有支链和直链淀粉两种形式，其中直链淀粉约占17%、支链淀粉占83%。主要用作酒精生产原料，出酒率高达80%以上。

2、甘薯

甘薯含有少量可溶糖，有利于酵母的利用。薯干的淀粉纯度高、颗粒大、组织疏松，容易糊化；其脂肪和蛋白质较少，发酵容易产酸幅度小，淀粉出酒率高于其他材料，多数使用于生产酒精！

3、马铃薯

马铃薯淀粉与其他作物的淀粉相比，马铃薯淀粉糊化度高、糊化温度低、透明度好、黏结力强、拉伸性大。

三、豌豆

豌豆所含的蛋白质很好，不是酿酒发好材料，但是其常常被用于制曲，可能因为豌豆含有丰富的香兰素，有利于香气的形成吧。丰富的蛋白质和维生素，可以为白酒产生丰富的前提物质。不管是使用那些酿酒用料，其选材都要求是颗粒饱满，无杂，无霉烂，且不产生对人体健康有危害的物质。实践证明：高粱产酒香、大米产酒净、小麦产酒冲、玉米产酒甜、糯米产酒绵。除此之外，酿酒都离不开优质的水质，正如说：名酒出自佳泉！茅台镇优质酱香酒，就是具备了优质的小红高粱，赤水河水，独特微生物种群，优良的环境气候等优越条件，如闻名海内外的贵州茅台酒。

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