唐朝白酒酿造：白居易诗中烧酒琥珀光初现

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又到荔枝挂满枝头的季节，吃荔枝是该配什么酒呢？唐代大诗人醉吟先生——白居易曾有诗一首《荔枝楼对酒》：

荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。欲摘一枝倾一醆，西楼无客共谁尝。

唐朝烧酒并非白酒

白居易吃荔枝喝烧酒，烧酒不就是白酒吗？那是不是在唐朝开始就有白酒了。

而且知名白酒“剑南春”的由来也是唐代的烧酒——“剑南烧春”。之所以叫做“烧春”，是因为古时候金秋十月收割稻谷，冬月酿酒至来年春天酒酿好，也就是“冬酿春熟”。冬天低温，发酵不易变质，可以缓慢发酵，酒质更高。诗经《国风·豳风·七月》原文中有句，“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”。因此，多称酒为“春”。

那“烧春”就该是烧酒了吧？那看官有没看到“琥珀”香吗？白酒最多也就是微黄吧，“琥珀”这是黄酒该有的颜色。唐代的“烧春”绝对不可能是烧酒、白酒这类蒸馏酒。

不仅唐朝的烧酒不是白酒，甚至古代出现的“白酒”甚至都是指的稻米酿制的甜味“酒醪”。唐代后期诗人李频有诗“起看青山足，还倾白酒眠”，在唐代酿酒有黍米和糯米两种原料，白酒、白醪是指的用糯米酿造含有米滓的“浊酒”。只是“烧酒”和“白酒”在后来被用作蒸馏酒的名称。

唐代如何“烧”酒

早在唐代以前，就已经将酒按酿造工艺分为：“清酒”和“浊酒”。

清酒的酿造时间长，酒度高，甜度低，酒液经压榨或过滤相对清澈。清酒工艺复杂、产量低。韩愈曾有“好酒浓且清”的评语，李白有“金樽清酒斗十千”的价格定位。

浊酒则工艺简单，酿造时间短，酒度较低、甜度较高，含有较多的原料渣滓。大概等同于***我们喝的“米酒”、“醪汁”。价格也相对便宜，古代愤青们也都是“浊酒一杯”。

浊酒或白酒，产量虽大，容易变质，属于快产快销。清酒会经压榨或过滤，就可以称为“生酒”、“生春”。但生酒依然还有活性微生物，并不适合长期存放。

因此，唐人学会了给生酒加热的处理技术。经加热处理的酒可以长期保存。

加热处理有两种方式：高温煮酒和低温烧酒。

煮酒，就是将酒置于加热容器内直接加热高温沸点灭菌，灭菌效果虽好，但破坏酒的味道。

后来，唐人又将加热处理方式进行改良，用微火慢炊的“烧”酒法。即将酒贮于瓦瓮，以火烧方熟。唐代诗人贾岛《送雍陶及第归成都宁亲》：“制衣新濯锦，开酝旧烧罂。”诗中“罂”为陶壶，腹大口小，便于封口，即使酿制存储烧酒专用。

这种“烧”酒工艺，在***梅州、河源客家地区依然留存。这种采用中低温加热，并将温度保持一定时间的灭活方式，大体等同于19世纪中叶出现在欧洲的“巴氏灭菌法”。

一些白酒企业总是希望自己品牌的历史悠久，就将白酒的历史嫁接到当地古代曾出现过的名酒上。可是，唐代的烧酒并非此时的烧酒，不能因为出现“烧酒”，就牵强附会。毕竟李白的床前明月，也不是***我们睡的“床”。

“李白斗酒诗百篇”的斗酒并非夸张。

《旧唐书》载卢齐卿“好酒，饮至斗余不乱”，李适之“饮酒一斗不乱”，崔恭礼“饮酒过斗”。马周曾一次要酒“一斗八升”。虽然很难确切知道唐代一斗具体是多少，但至少也是5-6斤以上的酒量了。试想一下如果是***谁能喝五六瓶白酒？给你茅台你也喝不下吧。还是啤酒踩箱喝的酒精度水平了。当时的酒精度可见也就是***啤酒3-4度的样子了。