白酒风味的主要来源，白酒的美誉

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白酒是通过发酵煮熟的高粱或其他谷物以及一种叫做曲的东西制成的。曲是小麦、大麦，有时还有豌豆，它们是白酒发酵过程的关键。它在一定的温度和湿度条件下生长酵母和真菌等微生物，当这些微生物与高粱等谷物接触时，它们会分泌分解谷物中分子的酶，产生白酒的复杂味道。当然，酵母会产生乙醇。

要开始发酵，白酒制造商研磨他们选择的谷物并将其浸泡在热水中。当谷物在高温下膨胀、破裂和糊化时，制造商将碎曲添加到混合物中，然后在坑或陶罐中发酵一到三个月。

在发酵过程中，曲中的微生物变得忙碌。酶将淀粉转化为糖，将糖转化为酒精，将蛋白质转化为氨基酸，同时还产生风味化合物，例如己酸乙酯。白酒的主要成分是高粱，其中含有称为单宁的多酚分子，可分解成更简单的芳香化合物，如丁香酸。

第一次尝试的人白酒值得注意的是，有酱油味的最贵，比如贵州茅台。

茅台被认为是中国最好的白酒，高档餐食的首选。生产一瓶如此昂贵的白酒可能需要五年以上的时间，500ml的出厂成本可能超过1000元。价格通常会因转售或增加储存时间而上涨。茅台酒含有873种化学成分，其中酯类380种，酸类85种，醇类155种，酮类96种，醛类73种，含氮化合物36种，其他化学物质48种。这并非茅台独有。

科学地干预发酵过程可以帮助控制白酒的化学成分，从而控制其风味。例如，研究人员发现，当茅台酒被制成比其他药物更好地将葡萄糖转化为川芎嗪时，发现了一些芽孢杆菌菌株使用。吡嗪是茅台酒具有烘焙和坚果风味的主要化合物。

对于另一家以果香浓郁、回味悠长而闻名的品牌五粮液白酒来说，生活在蒸馏器独特的泥坑发酵坑中的微生物发挥着不可或缺的作用，随着微生物的繁殖和形成，泥坑变得越来越有价值。五粮液的设施有30,000多个坑，其中最古老的坑是运营，已有600多年的历史。当公司想要新矿山扩大生产时，他们必须等待长达五年的时间才能找到合适的生态系统来发展和稳定。

白酒的不同寻常之处在于，发酵和蒸馏都在潮湿但坚硬的煮熟的谷物上进行，而不是像大多数白酒那样在谷物肉汤或过滤后的谷物提取物上进行。

发酵完成后，就开始制作白酒的蒸馏阶段。首先白酒工人们将发酵好的谷物从坑或罐中取出，转移到专门的蒸馏器中。热蒸汽经过发酵谷物，携带提取的风味和香气化合物以及乙醇蒸汽，所有这些都被冷凝并收集在冷却塔中。然后，工人们将新鲜谷物添加到坑或罐中以重复发酵，经过几轮发酵和蒸馏，产生批次的馏出物，对这些馏出物的味道和质量进行评级，收集和储存。

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