酿造白酒的窖池是越老，白酒就越好吗？

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酒窖对于酿酒师来说非常重要。俗话说“千年窖万年不好，好酒看窖龄”。而且，窖池和窖泥，特别是老窖泥中，生长着各种类型、功能各异、有利于酿酒的微生物群落。因此，很多人认为酒窖越老越好，出产的酒也越好。是这样吗？我们一起来看看吧。

首先，地窖是谷物发酵的坑。酿酒之前，需要将粮食放入地窖进行发酵，充分发酵的粮食就可以用来酿酒。一般“窖池”都是用特有的黄泥、泉水或井水混合而成。窖池使用时间越长，窖内的酒糟与窖泥相互作用，池中的微生物菌群以新旧酒糟为食，不断生产繁衍，形成一个巨大的菌群。微生物群落。酸、总酯含量及腐殖质和微生物种类都非常多。

其次，酒窖越老，微生物越丰富。当粮食放入地窖后，粮食就会在微生物的作用下分解发酵，散发出粮食的清香，为烹调过程做好准备。地窖里的微生物种类越多，谷物的发酵就越好，煮出来的就越醇厚白酒。因此，酒窖越古老、越稀有，出产的白酒就越好。

不过，并不是所有的白酒都讲究窖龄，因为液态的白酒只能在大桶或钢罐中发酵，而固态发酵的白酒则因香型不同，有着完全不同的窖藏。例如，泥窖的底部和周围都覆盖着黄泥。酒窖经过长期使用后，泥浆中丰富的微生物菌群会给白酒注入独特的复合“香气”。老窖、五粮液就是其中的代表。例如，石窖的墙壁是用石头砌成的，窖底是用黄泥铺成的。此类酒以酱香型白酒茅台、郎酒、国台为代表。例如，左边是地面水箱，右边是铺有瓷砖的地窖水池。此类酒以清香型为代表白酒汾酒。因此，并不是所有的地窖都可以称为老地窖。一般30年以上的酒窖就被称为“老窖”。

总之，酒窖重要与否，取决于出产什么样的酒。例如，生产浓香型大曲白酒的前提是地窖好。由于酒窖和窖泥中生长着各种功能不同、有利于酿酒的微生物群落，所以酒窖的历史越长越好。不过酱香型和白酒型对窖龄的依赖程度不那么高，基本不关心窖龄。其他香精类型白酒，有些甚至不需要地窖发酵。