国家市场监督管理局明确要求食品质量指标不再涉及食品安全

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国家市场监督管理局发布新规定，明确食品质量指标不再涉及食品安全。这一举措引发了广泛关注和热议。

那么，这是否意味着我们的食品安全得到了更好的保障？还是说，这将给消费者带来更大的风险？让我们一起探讨这个问题。

国家市场监督管理总局(国家标准化管理委员会)发布了《关于批准发布的批准》〈铸造用生铁〉等195项国家标准和1项国家标准修改公告，其中GB/T白酒质量要求第四部分：

10781.4-2024：酱香型白酒正式发布，将于2025年6月1日正式实施。

与现行GB/T与26760-2011“酱香型白酒”相比，新标准对酱香型白酒的标准进行了多次修改，包括标准名称、酱香型白酒定义、产品分类、产品分类、生产工艺要求、感官要求、理化要求、卫生指标、附录等。

改变酱香型白酒的定义

本次修订在原定义的基础上增加了“高温大曲”、“固态发酵”、“固态蒸馏”等关键词，强调了酱香型白酒传统酿造工艺的特点。

明确规定“不直接或间接添加食用酒精和非自我发酵产生的呈色、香味和风味物质”，对食用酒精和食品添加剂的非法使用有更严格的限制，在保证酱香型白酒纯粮固态工艺的同时，可以更好地维护消费者权益。

酱香型白酒翻译为“jiangxiangxing baijiu”，直接音译可以突出白酒的本土化特征，从而更好地区别于其他蒸馏酒，有助于扩大中国白酒和中国白酒文化在国际化中的影响力。

增加术语和定义

为了适应酱香型白酒的分类变化，标准增加了两个术语及其定义：酱香型白酒（大曲）和酱香型白酒（其他）。考虑到高温积累、下沙、造沙、轮次、使用高温大曲是酱香型白酒的重要工艺特点，增加了高温积累、高温大曲、下沙、造沙、轮次五个术语及其定义。

新定义如下：

1.酱香型白酒(大曲)

2.酱香型白酒(其他)

3.高温堆积

4.高温大曲

5.轮次

6.下沙

7.造沙

删除产品分类和产品分类

取消现行GB/取消现行GB/T在26760-2011年的“酱香型白酒”标准中，高度酒和低度酒的分类方法以及不同糖化发酵剂生产的酱香型白酒的分类方法，使不同糖化发酵剂生产的酱香型白酒在同一舞台上竞争，统一划分为优级和一级。

一方面，水平的简化有助于提高酱香型白酒的整体质量。另一方面，高档白酒不再是大曲酱香型白酒的专属，可以提高酱香型白酒（其他）的质量，促进酱香型白酒产业的发展。

04增加了生产过程控制要求

业内人士认为，大曲酱香型白酒采用传统的12987工艺酿造，严格的工艺流程体现了酱香型白酒独特的酿造特点，也为酱香型白酒提供了质量保证。

从保护传统酱香型白酒酿造技术和规范酱香型白酒生产工艺的角度，分别增加了对酱香型白酒（大曲）和酱香型白酒（其他）生产工艺的要求。

酱香型白酒(大曲)：酱香型白酒(其他)：05

改变产品感官要求

综合酱香型白酒的感官共性和风格特点，新标准的感官要求主要在于“色泽和外观”、“香气”、“口味口感”修改了描述。

虽然没有按酒精度分类，但考虑到高酱香型白酒和低酱香型白酒的感官差异，标准分别为45%vol≤X≤58%vol和35%volvol≤X<45%vol为范围制定了不同的感官要求。

在色彩和外观方面，在原有的基础上增加了新标准“无杂质”要求。在香气方面，对酱香型白酒的香气进行了更生动、更具体的描述，并用酱香、果香、花香、草香、烘焙香、曲香、粮香等表达了酱香型白酒的香气。在口感方面，在原标准的基础上，从入口、后味、回味三个方面进行了描述，使评价标准更加详细。

感官指标在修订中得到高度重视，酱香型白酒的感官特征变得更加丰富和具体，使消费者能够结合常见的香气品尝酱香型白酒，有利于客观展示酱香型白酒的酒体属性，在新兴消费群体的培养中发挥重要作用。

06改变理化要求

由于酒精分类的取消，新标准不再按酒精水平划分理化指标要求，而是按53%vol酒精度对关键总酸、总酯、酸酯总量进行转换。

更重要的是考虑酱香型白酒在储存过程中的自然水解。理化指标的要求以产品自生产日期为限。

一年以内的指标为酒精度、固体物、总酸、总酯、己酸乙酯五个指标，一年以上为酒精度、固体物、酸酯总量三个指标。

1、总酸和总酯的要求提高:新标准中的一级总酸和总酯遵循现行标准中高度酒的指标要求。优质总酸和总酯在现行标准中提高了高度酒的优质指标要求，因此整体要求变得更加严格。

2、增加酸酯总量：对于一年以上的产品，优质酱香型白酒需要酸酯总量≥60mmol/L，一级酱香型白酒要求酸酯总量≥50mmol/L，并按53%vol酒精转换。

3、对于严格控制酱香型白酒的己酸乙酯，一年内的产品要求不超过0.3g/L，对于一年以上的产品，不再设定己酸乙酯。

随着酱香型白酒酿造工艺的改进，酒质不断提高，新标准中理化要求的调整可谓与时俱进。

一方面，解决了存储水解引起的物理化学指标不合格的问题，符合自然规律的变化，为监管机构提供了新的实施标准。另一方面，物理化学指标的变化也将提高行业的生产要求，对促进企业改进生产技术，向高质量发展转型发挥积极作用。

07取消卫生指标

为了科学合理地建立国家食品质量标准体系，明确食品质量标准与安全的关系，国家市场监督管理局明确要求食品质量指标不再涉及食品安全指标和要求，并在草案中取消了卫生指标部分。

但需要注意的是，无论标准是否引用，国家食品安全标准GB 2757-2012《蒸馏酒及其配制酒》仍属于强制性标准，生产企业还应执行并符合相关食品安全标签的要求。

详细说明了08试验方法

新标准增加了净含量要求及其试验方法，改变了酒精度、总酸和总酯的试验方法。本部分调整明确了试验方法，有利于建立酱香型白酒物理化学检验体系，为监管机构和生产企业提供更明确的解释和指导。

09标签标识的变化

在标签标识方面，新标准一方面要求GB//T执行10346规定，即必须明确标识产品类型为“固态法白酒”；另一方面，要求生产过程控制条件满足4.1，只有高温大曲作为糖化发酵剂生产的产品才能标注为糖化发酵剂“酱香型白酒(大曲)”，否则，不应标注为“酱香型白酒(大曲)”。

这一变化不仅对酱香型白酒生产企业的标签标识提出了新的要求，而且更方便消费者了解购买和消费。

附录A和附录B增加10

新标准增加了附录A：酱香型白酒(大曲)主要生产工艺示例及附录B:不同级别的酱香型白酒(大曲)香气特征剖面示意图，以更容易理解的方式解读大曲酱香型白酒的生产工艺和香气特征。这两个附录是数据附录，供执行本标准的企业参考，不强制要求。

附录A：酱香型白酒(大曲)主要生产工艺示例

附录B:不同级别的酱香型白酒(大曲)香气特征剖面示意图

除上述内容外，草案还修订了标准名称，使其成为GB/T 10781系列标准之一；还增加了引言的内容，使我们能够更好地理解和消化这一标准。

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