酿造大曲高粱酒需要糖化吗为什么 大曲高粱酒酿造详细过程

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大曲高粱酒的酿造过程中，糖化是一个非常重要的步骤。

那么，为什么需要糖化呢？糖化是指将淀粉质转化为葡萄糖和麦芽糖的过程，这是酿酒过程中的关键步骤之一。

接下来，我们将详细介绍大曲高粱酒的酿造过程。

在大曲高粱酒的酿造过程中，蒸煮步骤是加热、破裂、糊化高梁原料中的淀粉颗粒细胞壁，形成α－三维网状结构，蔗糖加热转化为还原糖，蛋白质加热转化为氨基酸，与糖发生碱性氨基反应，产生氨基糖；此时，单宁经高温氧化，加深砂的颜色；果胶分解的甲醇也在蒸汽步骤中排出，然后加水、冷、曲，最后，在大曲微生物和酶的作用下进行糖化发酵，产生酒精和各种风味物质（白酒香气）。

通过蒸汽（蒸汽）过程，糖化是下一次发酵的前提和必要过程。

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