固态小曲酒发酵工艺是什么，固态小曲酒发酵工艺有哪些

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固态小曲酒发酵工艺是一种传统的酿酒方法，它采用固态发酵的方式，利用小曲作为糖化剂和发酵剂。

那么，固态小曲酒发酵工艺具体是什么呢？它又有哪些特点呢？本文将为你详细介绍固态小曲酒发酵工艺的相关内容。

四川小曲酒采用发酵谷物固态发酵法，“伍市干酒”、“江津白酒”、“枝江小曲”等等是小典型的代表。

江津白酒

生产方法1。

原材料：

四川小曲酒多以高粱为原料，也有玉米或小麦与当地粮食资源相结合。

2.泡粮:将整粒高粱(或玉米)浸泡在泡粮桶中。泡粮水最好在50~60度。先水后粮，泡水要足够(粮面超过25厘米，粮食不得露头堆积)。泡粮搅拌后，保温50℃(泡粮6～10小时)，浸泡后放入水中。要求吸水透心，吸水均匀。

3.蒸粮:捞粮装蒸，圆蒸后初蒸10～15分钟，掺闷水，水量应淹过粮面16分钟～20cm，蒸笼内水温底层为60cm～65℃，面层为94～95℃，闷粮30！~50分钟，放下闷水。增加火力，圆汽后加盖复蒸50~60min，开蒸10min后出蒸。熟食要柔熟，问候轻，出汗，水分要适当，整个蒸笼要均匀，粮食裂口率在95％以上水分为59分～61％。

4.培菌：采用露天开放式培养方法。粮食出蒸笼前，清理干燥大厅，铺上摊位，摊上一薄层稻壳，将熟粮撮出，均匀地倒在摊位上。翻拌降温，待品温冷天降至35～40℃、热季降至30～35℃，按先倒先翻的顺序翻粮，然后撒上曲粉，收箱保温。箱内温度，热季接近室温，冬季26～28℃，若温度较低，即加盖席和草垫。在培菌期，使收箱5～箱内品温降至244h～26℃，保持不再降温。12h和20h左右分别检查一次品温，适当加减草垫，使冷天25h左右～26h，热天经21～22小时，出箱时老嫩合适，品温32小时，～34℃。注意防止酸箱。培菌糖化工艺，霉菌、酵母生长正常，杂菌少；出箱感官特征：绒子，曲香、无酸、闷、酒。箱体的老嫩对发酵速度有很大的影响，应严格掌握。露天开放式培养方法，糖化渣与箱内空气充分接触，有利于酵母霉菌的增殖。同时，它还可以吸收空气中的微生物，形成多种微生物发酵。各种代谢产物使白酒具有独特的风味。

5.发酵：出箱时，清理干燥室，摊平配糟（粮糟比约为1∶1.5～2.5)将培菌糟铺在配糟面上，适当冷却，然后收集堆放桶(池)，边装边踩，安装后泥封发酵。快装，紧桶，大底糟。酸度、水分、温度和剂量对发酵和出酒率有很大影响。尽可能掌握进桶团烧温度～25℃，控制发酵速度。密封发酵7～9天就可以出桶了。加入原料量的1.5～控制发酵温度和速度的2.5倍。糟糟反复发酵，与大曲酒生产工艺相结合“续糟发酵法”极为相似。混合物中含有大量的香味前体物质、微生物残留物、有机酸和残留的香味成分，在形成四川小曲酒独特的风味特征方面发挥着重要作用。发酵为木桶或水泥池，桶底或池底为土，表面或土壤密封，对白酒的风味也有很大影响。

6.蒸馏:发酵结束后，提前放干黄水。将发酵谷物与少量稻壳混合，用固态蒸馏蒸馏。截头去尾，酒尾重蒸。

质量标准

外观：无色透明，无悬浮物和沉淀物。

香气：具有小曲酒独特的香气和糟糕的香气。

口感：醇厚、浓郁、甜。

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