论白酒中的异味及产生的原因分析(白酒中有哪些异杂味产生的原因)

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白酒是中国传统的饮品之一，但是有时候我们会发现白酒中有一些异味。

那么，这些异味是如何产生的呢？白酒中的异杂味产生的原因又是什么呢？本文将为你详细分析白酒中的异味及产生的原因，帮助你更好地了解白酒的制作过程和品质标准。

白酒除了酒香浓郁外，还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等气味，对白酒的风味有直接影响。白酒的感官质量应优美、协调、优雅、细腻；任何气味的超值都对白酒的质量有害。在白酒中，以下气味物质对白酒的产品质量有很大的影响，现逐一分析。

一、苦味

白酒中的苦味通常是由过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁引起的。更多的糠醛和酚类化合物。

主要代表：

奎宁（0）．005％)；无机金属离子(如Mgg)、Ca、NH3等盐)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2-乙基缩醛；丙丁烯醛和一些酯类物质。

苦味的主要原因有：

①原辅材料发霉变质；单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油量高的原料，需要蒸原辅材料。

②曲率过大；酵母量大；蛋白质含量高，酪氨酸在发酵过程中通过酵母生化反应产生干酪醇，不仅苦，而且味道长。

③生产经营管理不善，杂菌污染不良，使酒中苦味成分增多。

如果发酵谷物中有大量青霉菌；发酵过程中密封窖泥不当；导致大量空气渗入酒窖，漏入污水；发酵谷物缺水，使细菌繁殖，使白酒产生苦味和异味。

④在蒸馏过程中，大火蒸汽将一些邪恶的气味蒸馏成白酒，导致白酒的苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质。

由于大火蒸汽、高温、高压，一般压力无法蒸发的苦味物质会流入白酒，也会导致杂醇油含量的增加。

⑤混合水中碱土金属盐和硫酸盐含量较重，未经处理或处理不当，也直接给白酒带来苦味。

二、辣味

辛辣的味道，不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种疼痛。酒中的辛辣味道是由灼痛刺激痛觉神经纤维引起的。适当的辣味有紧张食欲、增进食欲的作用。

但是酒中的辣味太大不好，酒中有少量的辣味也是必不可少的。白酒中的辛辣物质主要代表醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛、叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯等物质。

辣味的主要原因有：

①辅料(如谷壳)用量过大，未经蒸就用于生产，使酿造过程中多收缩戊糖加热后产生大量糠醛，使白酒产生糠皮味和干辣味。

②发酵温度过高；操作条件清洁卫生不良，导致糖化不良和杂菌感染不良，特别是乳酸菌产生甘油醛和丙烯醛引起的异常发酵，增加白酒的辛辣味道。

③发酵速度不平衡，前火猛，吹口快猛，酵母过早老化死亡，导致发酵异常，导致酵母酒精发酵不彻底，产生更多乙醛，也增加了白酒的辛辣味道。

④蒸馏过程中，火(蒸汽)温度过低，低沸点物质挥发后，反之，辣味增加。

⑤未经老熟和勾调的酒辣味很大。

三、酸味

白酒也必须含有固定的酸成分，并与其他风味物质一起形成白酒的香味。但含量要合适。

如果过量，不仅会使酒味粗糙，还会影响酒的“甜”感，后味短。酒中酸的主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸、果酸等。白酒酸度过高的主要原因有:

①在酿造过程中，卫生条件差，大量产酸杂菌入侵，使培菌糖化发酵产生大量酸物质。

②混合物中蛋白质过多；混合物比例太小；淀粉破碎率低，原料糊化不好；熟粮水分重；发酵期过长会导致酒中酸味过多。

③酒曲质量太差；曲率过大，酵母数量大，使糖化发酵异常，导致酒中酸味突出。

④蒸馏时，不按操作规程采酒，使尾水流入过多，使高沸点含酸物质对酒质产生影响。

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