“端午踩曲，重阳下沙”：揭秘茅台古法酿造工艺的神秘魅力

本文给大家分享的是“端午踩曲，重阳下沙”：揭秘茅台古法酿造工艺的神秘魅力的相关内容！

你是否听说过茅台古法酿造工艺的神秘魅力？端午节踩曲，重阳节下沙，这些古老的传统方法究竟如何影响茅台酒的品质和口感？让我们一起揭秘茅台古法酿造工艺的神秘面纱，探寻其中蕴含的智慧与匠心。

在上周的端午节上，当人们吃粽子和赛龙舟时，酿造茅台的工人们正在“踩曲”。这是自古以来的季节性生产方式，被称为“端午节踩曲，重阳下沙”。茅台独产于中国贵州省茅台镇，与我们之前提到的董酒一起被称为贵州两大名酒，是大曲酱香型白酒的鼻祖，被誉为“国酒”。每年端午节，酿酒师都会用小麦作为制曲的原料，用人力脚制作酒曲。茅台镇的许多酱香型白酒都遵循这一古老的技艺。

端午节踩曲重阳下沙

端午节前夕，贵州茅台镇气温高达35摄氏度，当地开始收获酿酒制曲的原料小麦。端午节过后，小麦收获完毕，这是一年中气温最高的季节，有最适合制曲的高温。

这时，你可以开始踩茅台的大曲。所谓踩曲，就是女工用脚踩出中间高、四面低的“龟背形”大曲。这种形状有利于微生物的生长。同时，高温能使这些微生物与曲块混合，分泌大量酶，加速淀粉和蛋白质转化为糖。

在酱香型白酒的生产过程中，高粱原料被称为沙子。在一年一度的大生产周期中，进料分为两次，第一次称为下沙，第二次称为粗砂，进料后需要八次发酵。

一般来说，一个大周期大约是10个月。

茅台以小麦为酒曲，以高粱为原料，可谓“提高高粱精华，取小麦灵魂”，这也是茅台成为高端白酒的原因之一。

起源山西仁怀成名

据传说，清朝时期，山西商人到贵州做生意，经常携带山西特产汾酒，但由于交通不发达，路途遥远，一些晋商使用贵州当地水和粮食，汾酒酿造方法私人酿造，没有想到贵州水质独特，但无意中创造了一种新型白酒，白酒实际上是茅台的前身，所以很多人说茅台的家乡其实在山西。

无论传说是真是假，茅台镇都位于仁怀市赤水河畔，是川黔水陆交通的咽喉要地。

这里的水质确实是茅台闻名世界的重要因素之一。太平天国名将石大开通仁怀，在这里喝了茅台。他还写了一首诗：“万顷明珠一瓮收，国王也低头，红色的眼睛支撑着擎天柱，喝着长江水倒流。”

博览会上一摔成名

1912年，为了庆祝巴拿马运河的开挖和通航，旧金山将举办巴拿马世界博览会。当时，中国政府收到邀请，临时总统袁世凯指示工商部筹备此事。各省还成立了“竞赛生产协会”，负责征集产品。当时，贵州省推荐了“正义”、“荣和”两个作坊的样酒参展，以“茅台造酒公司”的名义，统称“茅台酒”送出。

巴拿马万国博览会于1915年2月20日在旧金山开幕。当时，被视为“东亚病夫”的中国人用土陶罐盛装的茅台酒无人问津。展览即将结束时，中国代表心生一计，假装失手摔坏了一罐茅台。突然，酒香四溢，让评委们一下子被吸引住了。经过反复品尝，他们一致认定“茅台”是世界上最好的白酒，于是又给茅台发了金奖。在运气不好、被欺负的老中国，茅台长大了中国人的野心，茅台几乎成了中国人鼓励自己的武器。

茅台诗引“窑对”

1945年，著名政治家黄炎培应毛泽东邀请，乘飞机访问延安。进入毛泽东的洞穴后，黄炎培惊讶地发现，墙上挂着一幅非常熟悉的中国画，因为它有自己的题诗！

这首诗写道：喧传有客过茅台，

在酿酒池里洗脚。

是真是假，不管是真是假，

天寒而醉两三杯。

这是著名的《茅台》诗。

说到这首诗的来源，还有另一个故事。

原来，在红军驻扎茅台镇期间，有传言说红军士兵用茅台洗脚。

事实上，在向读者介绍药香型董酒的文章中，我们讲述了红军士兵用药酒脚伤的故事。事实上，茅台和董酒作为药用并不新鲜。

后来，贵州茅台酒厂名誉董事长季克良先生解释说：“不是洗脚，而是疗伤。”

原来，当红军士兵搬到黔北时，他们经过茅台镇。

由于长途跋涉，许多人脚上起了水泡，于是他们从茅台镇的大大小小的酒店买了一些茅台作为缓解肌腱、促进血液循环、消炎和肿胀的好处方，许多士兵得到了。

这一事件被别有用心的人夸大了，用来抹黑红军的军纪，用茅台酒的酿酒池诽谤红军。

事实上，当时红军进入茅台镇是三令五申保护民族工商业，对所有的炉灶等进行保护。

事实上，对于这样的谣言，只要我们对茅台的酿造方法有一点了解，就不会破裂。

原来茅台的发酵方法属于固态发酵法，其发酵谷物（酿造未过滤酒）呈疏松颗粒状，基本干燥，发酵池不是液体的。

而且，发酵过程中会产生一氧化碳、二氧化碳等气体，俗称窖潮。

如果没有排出有害气体的过程，人们会窒息昏倒。

不可能有人进去泡脚。

当时，红军长征路过贵州在茅台池洗脚的谣言却闹得沸沸扬扬。

黄炎培在一幅画中写了《茅台》诗，表达了他自然自满、不盲从的自信态度。后来，这首诗被送到毛泽东手中，最后挂在延安杨家岭接待客人的中共接待厅。

黄炎培从没想过会有这个机会，毛泽东一见钟情。他们在洞穴里谈论世界大事。黄炎培提出了“兴亡周期法”，这是著名的洞穴。

新报记者刘珲刘杭

发布此篇文章，是为了从不同角度向您展示“端午踩曲，重阳下沙”：揭秘茅台古法酿造工艺的神秘魅力相关信息，如果觉得有用，可以关注百酒文化网。