中国白酒的类型 中国白酒种类

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中国白酒，你知道中国白酒有哪些类型吗？中国白酒种类繁多，各具特色，如浓香型、酱香型、清香型等。每一种类型的白酒都有其独特的酿造工艺和口感特点。

白酒是中国特有的蒸馏酒。由淀粉或糖原料(主要是谷物)制成的酒糟或发酵糯经蒸馏而成。又称烧酒、老白干、烧刀等。酒质无色（或微黄）透明，气味纯正，入口甜爽，酒精含量高。储存成熟后，具有以酯为主体的复合香味。优质白酒必须有适当的储存期。在白酒的储存期内，泸型酒至少储存3种～6个月以上，一年以上；汾型酒的贮存期约为一年，茅型酒要求贮存三年以上。酒精含量一般在40度以上，但目前已低于40度。

中国白酒清澈透明，质地纯净，无浑浊，口感浓郁，醇厚柔软，刺激性强，饮用后余香，回味悠长。它生产在中国的各个地区，以四川、贵州、江苏、陕西、河南、山西等地的产品而闻名。不同地区的著名白酒都有自己独特的风格。

根据使用的酒曲进行分类

固态法白酒的主要类型有：

（1）大曲酒以大曲为糖化发酵剂。大曲的主要原料是小麦、大麦和一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。

一般是固态发酵，大曲酒酿造的白酒质量较好，大多数名酒都是大曲酿造的。

(2)小曲酒小曲是以大米为原料，多采用半固态发酵，南方白酒多为小曲酒。

(3)麸曲酒是在烟台解放后的操作方法基础上发展起来的。纯培养的曲霉菌和纯培养的酒母被用作糖化和发酵剂。发酵时间短。

由于生产成本低，是大多数酒厂使用的。这种类型的白酒产量最大。以公众为消费对象。

(4)混曲法酒主要由大曲和小曲混合而成。

(5)其他糖化剂法白酒白酒

这是一种以糖化酶为糖化剂，加入酿酒活性干酵母（或生酵母）发酵而成的白酒。

固液结合法白酒有固液结合法白酒

(1)白酒半固半液发酵法白酒

这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再在半固态、半液态下发酵，然后蒸馏而成的白酒。典型代表是桂林三花酒。

（2）串香白酒采用串香工艺制成，其代表有：

四川沱牌酒等。

还有一种香精串蒸法白酒，这种酒在香糟中加入香精后串蒸而成。

(3)勾兑白酒是将固态白酒(不少于10%)与液态白酒或食用酒精按适当比例勾兑而成的白酒。

液态发酵白酒又称“一步法”白酒，其生产工艺与酒精生产相似，但在工艺上吸收了一些传统的白酒工艺，酒质普遍淡泊；有些工艺是用生酵母来弥补的。

还有香型白酒，以食用酒精为基础，以食用香精和特制香型白酒为基础。其典型代表是半球王白酒。

按酒的香型划分

(1)酱香型又称茅香型，以贵州省仁怀市茅台为典型代表。这种香型白酒，以高梁为原料。小麦高温制成的高温大曲或纵曲和酯酵母是糖化发酵制成的，采用高温堆积、一年一周期、二次投料、八次发酵、酒糟、七次高温烤酒、多次取酒、长期陈酿的酿造工艺制成。其主要香味成分尚无定论，最初被认为是一组高沸点物质。酒的特点是无色或微黄色，透明明亮，酱汁香味突出，优雅细腻，空杯芳香，持久，优雅持久，口感醇厚，丰满，回味悠长。高度酒分为43度和53度。其总酸为乙酸计，为≥1.5克/升，乙酸乙酯计为总酯，≥2.5克/升；低度酒为38度以下，其总酸为≥0.7克/升，总酯为0.7克/升≥1.5克/升。

（2）清香型又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村汾酒为典型代表。这种香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂（有的以麸曲和酵母为糖化发酵剂），采用蒸、除渣酿造工艺、固态缸发酵、蒸流酒，强调“蒸、除杂、清洁卫生”，即在“清”字上下功夫，“一清到底”。其主要风味成分为乙酸乙酯，酒质无色，清澈透明，清香纯净．醇厚柔和。甘润柔软，自然协调，余味清爽．后味较长:不应有浓乔或酱香技术的其他导香和邪恶气味。高度酒分为40度至54度、55度至65度，其总酸(以乙酸计)为(0.4至0.9克/升;其总酯(以乙酸乙酯汁)为1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其总酸度低≥0.3克/升，总酯≥1.4克/升。

(3)浓香型又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒为典型代表。这种香型白酒是以高梁、大米等谷物为原料，由大麦、豌豆或小麦制成的中高温大曲糖化发酵而成（有的用麸曲和产酯酵母糖化发酵）。在酿造下，艺术是由混合蒸煮、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成，其主要风味成分为酸乙酯。酒的特点是无色或微黄色，清澈透明．窖乔浓郁．甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。高度酒为40-60度，其总酸为乙酸汁。0.5至1.7克/升。乙酸乙酯计为总酯≥2.5克/升，低度酒低于40度，其总酸为≥0.4克/升，总酯为≥2克/升。

（4）米香型以广西壮族自治区桂林市三花酒为典型代表。这种香型白酒以大米为主要原料，以大米制成的小曲为糖比发酵剂，采用固态糖化、液体发酵、液体蒸馏和白酒储存工艺制成。其主要香味成分是β—苯乙醇。酒的特点是无色透明，蜜香优雅，入口甘甜，口感清爽，回味宜人，药香宜人。酒中含有高级脂肪酸乙酯。当温度低于L0℃时，这种高级脂肪酸乙酯在寒冷时会沉淀沉淀，导致酒中出现乳白色絮状悬浮物。当温度升高时，悬浮物溶解在酒中，酒的颜色会恢复清晰透明。高度酒为40-57度，其总酸为0.15-0.3克/升，总酯为0.4-0.8克/升，低度酒为40度以下，其总酸为0.15-0.3克/升≥0.2克/升，总酯为≥0.6克/升。

(5)以陕西凤划西风酒为典刑代表的凤香型:

这种香型白酒，以高粱为原料．由大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母是糖比发酵剂，由土窖发酵（地窖年龄不超过-年）、酒海容器储存等酿造工艺制成。其主要风味成分为足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇。酒的特点是无色、清澈透明、醇香优雅、甘甜爽口，口感和谐。尾净悠长。也就是说，清而不淡，浓而不浓．融香、浓香的优点在于-体。

（6）以湖北宜昌西陵特曲为典型代表，现有安徽口子窖。这种香型白酒是以高粱为原料，由小麦制成的中高温大曲，或以麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂，通过混合蒸发续精、高温堆积、泥窖发酵、缓慢蒸馏、贮存勾兑等酿造工艺酿造而成。其主要香味成分是己酸乙酯和高沸点物质。酒质无色，清澈透明，浓头酱尾，协调适中，醇厚甘绵，酒体丰满，香味悠长。

（7）除上述六种主要香型白酒外，其他香型白酒采用独特工艺酿造而成的独特香型白酒均称为其他香型白酒。

由于这种香型白酒种类繁多，没有具体要求，只规定有共同要求．如果酒质无色，或微黄，透明，香气舒适独特，香气协调，醇厚，味道长等。

这种爵士酒目前可分为以下五种：

一是董香型又称药香型，以贵州遵义董酒为典型代表。这种香型白酒以高梁和大米为原料，由小麦和大米制成。这两种曲子被用作糖化发酵剂，曲子中加入了各种中草药；小曲由小窖制成，大曲由大窖制成，双糟蒸酿造工艺制成。白酒的特点是无色、透明，既有大曲酒的浓郁香气，又有柔软、醇厚、甜味的特点，具有愉快的药用香气，味道协调，回味悠长。

第二，酱油风味以广东佛山酱油玉冰烧为典型代表。这种香型白酒以米饭为原料，以小曲酒为基础，浸泡在老肥肉罐中。酒质玉洁冰清，晶莹悦人，酱油纯正，口感协调，入口醇厚，余味甘甜，酒度30度，低而不淡。

三是芝麻香型以山东省安丘县特级景芝白干为典型代表。这种香型白酒以高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，经特殊工艺培养成具有芝麻香味的窖池发酵而成。酒的特点是无色透明，香气扑鼻，芝麻香味突出，清爽可口，酒味醇厚，余味悠长。

第四，四种特殊风味也被称为特殊风味，以江西樟树镇的四种特殊白酒为典型代表。这种香型白酒以大米、高粱为原料，小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用地窖发酵、糟糕蒸酒、老酒为底，混合调味酿造工艺。白酒的特点是无色透明，香气优雅，饮用后丰富，醇厚柔软，白酒体协调，恰到好处。

第五，老白干型是中国北方的普通白酒。这种香型白酒以高梁为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵，采用地池发酵、蒸原辅料、持续粗糙发酵、老五蒸的酿造工艺。酒的特点是无色清澈，芳香纯正，甘甜醇厚，耐力长。

根据酒度的高低

(1)高度白酒

这是我国传统生产方法形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。

(2)低度白酒

采用降度工艺，酒度一般为38度。

还有20度以上。

按化学原理划分

应分为：

合成酒、调和酒、曲酶转化蒸馏酒。合成酒是酒精、香精和水的合成液体。调和酒是酿造基础酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏酒是通过发酵和蒸馏工艺制成的酒。“是否发酵蒸馏”和“是否添加化学香料”是区分其他酒的重要依据，是否使用“酒窖”发酵是确定酒窖酒的基准。

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