白酒中苦味涩味的奥秘：揭秘酒友口中的“苦涩”来源

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你是否曾在品尝白酒时，感受到一种独特的苦涩味道？这种味道究竟是如何产生的呢？在这篇文章中，我们将揭秘酒友口中的“苦涩”来源。我们将探讨白酒中苦味涩味的奥秘，带你走进白酒的世界，了解它背后的故事。

相信很多饮酒者在喝白酒的时候，不仅能感受到白酒的辛辣、冲洗，还能感受到白酒的苦涩。

1、原料不干净或选择不当产生的苦味

原料发霉，曲粉变质，辅料稻壳未蒸或蒸不彻底或发霉；使用含脂量高的原料；

使用含单宁高的原料，用于酿造生产，葡萄酒有苦味或霉味等邪恶气味，主要是酿造原料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中分解成一些酚类化合物。

原辅料壳中含有更多的多缩戊糖。在微生物的作用下，会产生焦味糠醛；高温煮多缩戊糖也会产生糠醛，这是给白酒带来苦味物质的原始条件。

2、配料不合理

稻壳用量过多，用水量过大或过少，曲率过大或劣质曲、新旧曲搭配不合理，填料使用过多，地窖间隙大，酵母繁殖过多，酵母自溶后产生酪醇，影响酵母发酵效果。

如果酪醇含量适中，文章来自好酒网，可以使白酒香气愉快，味道丰富；如果含量过高，会有严重的苦味。

如果曲率大，糟粕中蛋白质含量高，发酵时会产生大量酪氨酸。

如果酵母脱氨脱羟，会产生更多的酪醇，导致酒的苦味。

3、生产工艺条件控制温度不合理

酒窖温度高或粮食、曲粉破碎过薄或过厚，酒窖密封不严格，密封酒窖泥开裂发霉，酒糟堆放时间过长，会产生烧味、苦味、辛辣味、发霉味等。

酒窖温度高，早期发酵温度不易控制，导致早期温度过高，糟粕温度高，持续时间长。发酵温度高，有利于酵母对氨基酸的脱氨，糟粕温度高，酵母老化自溶快，自溶后产生的氨基酸和酪氨酸会导致醇和酪醇含量的增加。

由此产生的葡萄酒具有严重而持久的苦味。发酵温度过高，发酵产生的甘油容易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛具有持续的苦味和强烈的刺激性。

如果发酵谷物堆放时间较长，就会有更多的细菌入侵，加速甘油的分解，产生苦味。

蒸馏过程中，早期蒸汽过多，会产生焦锅现象，使焦化物质进入葡萄酒，产生不良的焦味。与此同时，早期的火也会将其他邪恶的气味带入葡萄酒中。大多数苦味物质的沸点较高，葡萄酒的尾部含量较多。丙烯醛一般酒头较多，杂醇油酒尾较多。

蒸葡萄酒必须“定量采摘葡萄酒，捏头尾”。

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