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能不能用啤酒麦芽做威士忌

啤酒麦芽能否摇身一变成为威士忌的原料?这是一个令人好奇的问题。在这篇文章中,我们将探讨啤酒麦芽与威士忌之间的关系,以及它们之间的区别和联系。让我们一起揭开这个谜底吧!

随着中国越来越多的人开始玩蒸馏酒,威士忌作为蒸馏酒的代表受到了越来越多的关注。

作为麦芽供应商,我们接触到了很多开始做威士忌的朋友,也被问到了很多问题,其中很多问题是:能不能用啤酒麦芽做威士忌,或者低级麦芽做威士忌,因为麦芽不会为威士忌的风味做出贡献。

虽然答案肯定是否定的,但有必要普及蒸馏麦芽的独特性以及与啤酒麦芽的差距。

在进入主题之前,我们需要了解威士忌的分类。

根据不同的标准,有很多分类,但如果根据酿造威士忌的原料进行分类,威士忌可以分为两类:麦芽威士忌和谷物威士忌。麦芽威士忌,顾名思义,是用全麦芽酿造的;谷物威士忌以小麦、玉米等非麦芽谷物为主要原料,但仍使用少量麦芽(一般约10%)。这部分麦芽的主要功能是提供酶,将谷物中的淀粉转化为可发酵糖。

虽然这两种威士忌都使用麦芽,但使用的麦芽有很大的不同。

下表列出了这两种麦芽的性能差异。

读过麦芽分析表解读的推特的朋友一定很熟悉上表中的前四个指标,但对于后两个指标:酒精收率和糖苷腈(Glycosidic Nitrile,GN),可能相对陌生。

酒精收率(Predictedspirit yield, PSY)

在麦芽威士忌的酿造中,最终威士忌的酒精含量与麦汁提供的可发酵糖呈正相关。

从经济上讲,威士忌蒸馏酒厂需要使用的麦芽可以提供尽可能多的糖,酒精收率PSY可以作为衡量指标。PSY通常在麦芽厂的实验室中测量,并使用LAA/T(Liters absolute alcohol/Ton)这意味着价值越高,酿造经济性就越高。

实际的PSY也会在酒厂测量。在英国,相关机构通过育种技术不断提高PSY值。下图为1991-2013年英国蒸馏麦芽地PSY变化图。

糖苷腈(Glycosidic Nitrile,GN)

说起糖苷腈(Glycosidic Nitrile,GN),必须先谈氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate,EC)。氨基甲酸乙酯是一种致癌物质。自1985年第一次在威士忌中发现氨基甲酸乙酯以来,许多国家都出台了严格限制威士忌含量的法律,一般要求其含量不超过150PPB。说到这里,你可能不明白这和糖苷腈有什么关系?看完下面,你可能会明白。

简而言之,一般品种的大麦都含有糖苷腈, EPH就是其中之一,在随后的发酵和蒸馏过程中会转化为氢氰酸(HydrogenCyanide),在乙醇溶剂中,在铜器中铜离子的催化作用下,会产生氨基甲酸乙酯。

蒸馏麦芽的GN含量一般低于0.5克/吨,而目前市场上啤酒大麦的GN含量会高于这个值,但啤酒酿造没有问题,因为啤酒酿造中没有蒸馏和铜。为了解决蒸馏麦芽中的GN问题,英国相关机构通过育种技术培育了不含GN或符合法律含量的大麦品种。时间:Crisp麦芽公司生产的蒸馏麦芽选用的大麦不含GN,做威士忌的朋友可以放心使用!

高酶活麦芽(High DP malt)

谷物威士忌酿造中使用的麦芽的另一个重要要求是酶活性。糊化和高温煮沸后,谷物基本上不含淀粉酶,因此不能转化自己的淀粉。此时,需要添加高酶活性的麦芽。使用麦芽中富含的淀粉酶,淀粉可以转化为可发酵糖。

谷物威士忌中使用的麦芽需要高酶活性,一般高于160°IoB.麦芽公司通常将这种麦芽命名为高酶活麦芽。

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