啤酒中苦味的由来故事，啤酒中苦味的由来是什么

本文给大家分享的是啤酒中苦味的由来故事，啤酒中苦味的由来是什么的相关内容！

你是否曾经在品尝啤酒时，被那一抹独特的苦味所吸引？这种苦味究竟是如何形成的呢？

其实，啤酒中的苦味并非偶然产生，而是源于麦芽的烘烤过程。

那么，让我们一起探寻啤酒中苦味的由来，揭开这一神秘面纱吧！

苦味是啤酒不同于其他饮料的独特属性之一。正常的苦味通常消失得更快，不留下苦味，给人一种清爽的感觉。在啤酒生产过程中，如果工艺条件不完善，原料质量缺陷，工艺卫生差，啤酒的苦味会变得粗糙、苦、苦。

下面就啤酒后苦味的来源和预防措施谈谈实际工作中的一些浅见。

1、使用劣质酒花或旧酒花

酒花储存后，苦味氧化聚合，硬树脂量逐渐增加。

特别是在储存条件差的情况下，如含水量高、环境温度高、阳光照射、包装不严密等因素，会加速α—酸的氧化聚合形成γ和γ’树脂，γ树脂是啤酒后苦味的来源之一。

严禁使用氧化变质的酒花。

2、酒花添加量过高或添加方法不当

酒花的添加量应根据当地市场消费者的口味要求增加，但不少于0.6‰，否则可能会对啤酒的非生物稳定性造成不利影响。

另外，麦汁煮沸时加入酒花的方法非常重要，不仅要考虑异常，还要考虑异常α—酸的产生应避免苦味酸的过度氧化。

一般α—酸在煮沸前30分钟异构化程度较高，继续煮沸仍可显著增加，但增加量逐渐减少，因为部分异构长时间煮沸α—酸进一步转化为α—酸树脂，直到硬树脂，产生粗糙的苦味。过早添加酒花，氧化的苦味酸也会随着煮沸时间的延长而增加，不利于啤酒苦味的细腻。

酒花异构化时间一般为55-60分钟。

最好在煮熟前55-60分钟加入大部分酒花。

3、使用高酸盐或高pH值的酿造水

碱性水直接用于酿造啤酒，容易溶解更多的苦树脂，给啤酒带来不良的后苦味；它还会导致大量麦芽和酒花中的多酚进入麦汗，使啤酒口感粗糙，后苦。含有高重碳酸盐的临时硬水不仅会影响酶的活性，还会使酒花的苦味粗糙，产生苦味和涩味。用食用磷酸或乳酸调整糖化锅水pH5.4-5.6，糊化锅水pH5.8-6.2，再进料，调整洗渣水pH5.5-6.0。

4、它含有过高的Mg2、K糖化用水用石膏改善水质

水中含有一定量的硫酸盐，是啤酒口感粗糙苦涩的原因之一，尤其是硫酸镁和硫酸钾给啤酒带来的苦味。当水中含有过高的Mg2时、K添加石膏会产生大量的硫酸镁、硫酸钾。这种水质可以用氯化钙代替石膏，其反应与石膏相似。中介不转化为硫酸盐，副作用小，啤酒口感柔和醇厚。但必须是氯离子含量<60ppm，否则会使啤酒产生咸味。

5、多酚聚合

麦皮中谷皮酸和多酚的过度溶解会给啤酒带来不同程度的苦味，随着聚合的增加，它们的苦味越来越重。

应尽量选择大皮薄的麦芽，在糖化过程中加入甲醛，调节糖化糯米的pH值，合理控制洗涤，防止氧气摄入，减少多酚的溶解和聚合。

6、酵母自溶

在发酵过程中，当酵母细胞处于异常环境或饥饿状态，或由于细胞膜过度渗透导致细胞壁破裂，酵母细胞蛋白酶和碳水化合物酶释放，分解细胞本身蛋白质和糖，导致酵母细胞破坏、原生质溶解、酵母自溶现象。酵母自溶会产生苦氨基酸，如组氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、鸟氨酸等。当其含量过高时，会给啤酒带来不愉快的苦味。麦汁成分合理，合理控制发酵温度、冷藏温度和压力是防止酵母自溶的关键。

7、醇含量过高

在醇中，当异丁醇、戊醇和异戊醇的含量超过其口味阈值时，会给啤酒一种不愉快的苦味。酪醇和色醇都有强烈的不愉快苦味。

控制酵母增殖倍数、低温发酵、加压发酵可抑制醇的产生。

另外，冷藏时间一般不宜过长，否则会增加戊醇含量，给啤酒带来苦味。

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