啤酒色度形成的原因是什么(啤酒色度形成的原因有哪些)

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啤酒色度的形成是一个复杂的过程，它受到多种因素的影响。

那么，究竟是什么原因导致了啤酒的色度变化呢？有哪些因素会影响啤酒的色度呢？本文将为你揭示啤酒色度形成的原因，带你深入了解这一神秘的酿酒过程。

啤酒生产过程中色度物质的形成因素

色度物质的含量主要与生产过程中色素物质的浸出和形成条件有关。以美拉德反应为主体，通过麦芽和酒花中多酚的溶解和氧化聚合形成。控制工艺条件，减少类黑素的产生，使啤酒最终有良好的光泽。

原料因素

由于品种不同，制作麦芽的大麦会产生不同的颜色，并直接受到制作麦芽过程的影响。

如果麦芽浸泡过高，叶芽生长过长，烤焦期空气湿度过高，温度高，烤糊，形成大量黑色素。大麦含有更多的多酚，麦芽的颜色更深。

麦芽溶解度高，低分子糖和氨基酸含量高。同时，大麦发芽时，为蛋白质和淀粉分解成可溶性氨基酸和糖提供了更多的美拉德反应成分，加速了色素物质的浸出。麦芽色度是决定啤酒色度的首要条件。

一般来说，在生产工艺相对固定的条件下，麦汁和啤酒的色度是通过调整麦芽的色度和使用不同的原料比来调整的。

酒花因素

酒花储存时间过长，或氧化变质，酚酸、儿茶素、花色苷等物质过多会产生苦味，也会加深啤酒的色度。好的酒花是黄绿色的，而老酒花是棕色或红色的，因为它们被氧化了；酒花中的单宁物质和铁盐是蓝色和黑色的，单宁物质氧化后变成红色单宁酐会增加啤酒的色度；如果酒花用量过大，不同的添加时间会在一定程度上影响啤酒的色度。

酿造用水因素对色度物质浸出的影响

如果水中碳酸盐含量过高，会增加糖化糯米的色度，增加麦汁的色度。酿造水的pH值过高或水质过硬会增加色素物质的浸出机会和多酚物质的过度溶解。

使用时应对水进行软化处理和调节pH值，最终麦汁的pH值为5.2－5.5之间。

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