黄酒的制作方法介绍 黄酒的制作方法及材料

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你是否对中国传统酿酒文化感到好奇？黄酒，这种醇厚且带有独特风味的酒类，是如何制作出来的呢？我将带你走进黄酒的制作世界，详细介绍其制作方法和所需材料。让我们一起探索，如何将简单的谷物和水，通过精心的酿造过程，变成一瓶瓶香醇诱人的黄酒。

1、黄酒的自制方法是什么？

1、在做之前，糯米应该完全浸泡，并根据选择浸泡时间。

例如，夏天需要用冷水浸泡大约10小时，冬天通常需要24小时。

如果你想快一点，你可以用热水或温水浸泡。浸泡后，糯米必须蒸熟，而不是煮熟，因为糯米很粘。蒸至20-30℃左右。

2、酒曲应占千分之二左右（20公斤糯米放20公斤酒曲），均匀撒在摊开的糯米上，然后用勺子搅拌均匀。搅拌均匀后，放入气缸中密封发酵。

3、在10-15度的温度下发酵约48-72小时，然后加入葡萄酒。是纯米酒，没有添加任何添加剂，没有任何处理。

如果想让黄酒酒度高一点，可以加一些酒度高的纯米酒，比如53度、30度、20度。

4、装酒后，再次发酵，至少15天。

如果你想让味道好一点，可以发酵1-2个月。

5、用过滤布过滤掉粮渣。

然后对饮料进行高温、消毒、避菌，因为未经杀菌的饮料中含有细菌，影响糖度，增加酒度。

6、将温度计加热到80-85℃左右后，多次沉浸在酒中，多次沉浸。

最后的酒是金黄色的，食物的香味很浓

7、如果想增加产量或口感更好，在摊凉时，撒上20%的饮用水

2、自制黄酒的配方和做法

1.清洗糯米并浸泡：用清水冲洗糯米，浸泡在温水中约4至6小时，使其吸水。

2.煮糯米：将糯米放入蒸锅中，加入适量水，用中大火煮40至50分钟，直至糯米变软。

3.准备麦芽：将麦芽用清水浸泡30分钟，然后沥干水分备用。

4.准备酒曲：用清水冲洗酒曲，沥干水分备用。

5.混合糯米、麦芽和酒曲：将蒸好的糯米倒入大容器中，加入适量的麦芽和酒曲，搅拌均匀。

6.发酵：将混合物封闭，放置在温暖通风的地方，发酵7至10天，每天搅拌一次。

7.过滤和储存:将发酵后的黄酒通过滤网过滤出液体，倒入干净的酒坛或其他容器中密封。

8.储存和陈化:将黄酒放在避光、通风的地方，存放几个月或更长时间进行陈化。

发酵过程中要经常搅拌，以促进发酵过程。

三、黄酒生产方法介绍

1、浸泡米饭。选择更好的江米或大米，洗净；用普通冷水浸泡8-10小时，沥干备用。

2、蒸米饭。将沥干的米饭蒸至90%成熟离火。要求米饭蒸至外硬内软，无三明治，松散不糊。煮熟均匀后，不要立即掀开锅盖，将米饭放入锅中，直到冷却后再出锅；出锅后打散假货；然后把摊位晾到28℃以下的人缸里。

3、早期发酵。将准备好的水、培养曲和酒倒入罐中，与蒸好的米饭搅拌均匀，盖上盖子，夏天在室温下晾干，冬天放在暖气上或炉子前。大约3天后，米饭变软变甜。用筷子搅拌，你可以看到葡萄酒渗出。此时，罐内温度达到23℃左右，可停止早期发酵。

4、挤压。将前期发酵的材料放入干净的布袋中，压上木板、重物，榨出酒精。

5、煎酒(加热杀菌)。将压榨好的酒放入锅中蒸(各种蒸锅均可)，当锅内温度升至85度时，停止加热。

6、过滤器。用豆包布做一个布袋，将蒸好的酒倒入袋中过滤，将滤液收存起来。

7、密封。将滤液放入干净的罐中，用干净的牛皮纸包裹罐口，然后用稻草或稻壳和上面的泥密封罐口，然后将罐子放在合适的地方，两个多月后打开罐饮用。

四、黄酒的酿造方法

黄酒是以大米、小米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎炸、储存、勾兑而成的酿造酒。(突出纯粮和酿造。)

二、什么叫绍兴酒(绍兴黄酒、绍兴老酒)

绍兴酒是以绍兴特定地区优质糯米、小麦、鉴湖水为原料，经独特工艺发酵而成的优质黄酒。（目前，只有15家企业真正使用绍兴黄酒和绍兴老酒的证明商标，只有6家企业真正属于绍兴葡萄酒原产地区保护企业，其中中粮食绍兴葡萄酒有限公司就是其中之一。）

主要原料及辅料：(1)糯米(2)小麦(3)鉴湖水(4)酒母

（1）糯米被称为“葡萄酒肉”。为什么绍兴酒必须用糯米酿造，而不是粳米或籼米。

1)糯米几乎都是支链淀粉，分子形状不规则，分子排列松散，吸水快，易煮糊，有利于糖化和发酵。

2)糯米中的淀粉很难糖化，所以最后酒中残留的糊精和低聚糖较多，所以糯米酒口感醇厚。

3)糯米含有较少的蛋白质、维生素和灰分，因此糯米制成的酒味较少。

4)粳米支链淀粉83%，直链淀粉12%，粳米支链淀粉60-70%，直链淀粉30-40%。

1)糙米表面是一层粗纤维，皮层组织较多。皮层含有14.8%的粗蛋白、18.0%的粗脂肪和9%的粗纤维。蛋白质和脂肪含量高，是黄酒异味的来源，会影响成品酒的质量。

2)糙米和粗白米酿造黄酒，限制了植物组织的膨胀和溶解，米粒不易浸泡，烹饪时间长，进食率低，糊化和糖化效果差。

3)颜色和味道不好。米粒发酵不彻底，糠层中的蛋白质和脂肪容易产生酸和异味。

酿造绍兴酒的糯米，需要标准一等以上的糯米。

小麦是制曲的原料，小麦制成的麦曲被比作“酒骨”。

一般要求小麦为红皮硬小麦。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，杂质在1.0%以下。麦曲的作用-糖化剂促进淀粉转化为葡萄糖。

鉴湖水被称为“葡萄酒之血”。没有好水就不能酿造好酒，所以好酒的来源一定有一个著名的泉水。绍兴葡萄酒之所以晶莹剔透，香气扑鼻，成为葡萄酒的瑰宝，不仅是因为它精致的材料和一套由悠久的酿造历史积累起来的传统工艺，更是因为它是用独特的鉴湖水酿造的。

1)通过对水源地区地质结构的研究和分析，了解到在基岩、风化壳、泥浆中，对人体有害的重金属含量较低，并处于收敛状态。它还含有适量的矿物质和微量元素，特别是钼、硒和其他微量元素，对人体特别有益。

2)鉴湖水作为酿造用水，基本符合我国生活用水标准。

3)盐含量低，硬度适中(硬度过高不利于发酵，硬度过低，会使葡萄酒不甜涩。)PH值中性，无沉淀，无悬浮物和杂质。

绍兴半成品采用淋浴法生产，酵母多，可作为发酵剂，将半成品中的葡萄糖转化为酒精。

糯米→浸泡→蒸煮→鼓风冷却→落缸→糖化发酵→灌坛后酵→压滤→

煎酒→灌坛陈化→灌装→瓶酒成品

工艺特点：传统工艺、手工酿造、纯粮生产、纯天然发酵。

黄酒常规制作四种方法：

1淋米法2喂食法3摊米法4机械化法

1)干黄酒。

含糖量15.00g/l以下，代表酒：绍兴元红酒。

2)半干黄酒。含糖量为15.1~40.0g/l，代表性产品为绍兴加饭（花雕）酒。

3)半甜黄酒。含糖量40.1~100.0g/l，代表性产品是绍兴善酿酒。

4)甜黄酒。含糖量为100.0.0g/l以上，代表性产品为绍兴香雪酒。

元红和加饭发酵前加水，而元红酒代替酿造用水，香雪酒代替酿造用水代替45%的坏烧。

B加米酒的出酒率低于元红酒。相对而言，加米酒肉质醇厚，元红酒相对较薄。

黄酒的沉淀一般分为两种：1种生物沉淀；2种非生物沉淀。我们看到的一般是第二种。俗称黄酒有“千重脚”，瓶装黄酒冷浊沉淀，货架寿命不长，一直困扰着黄酒企业。过去采用各种方法，效果总是不理想。我公司采用了黄酒行业最先进的冷冻过滤技术，取得了良好的效果。

但瓶装黄酒长期储存仍会出现沉淀现象，一般合理的解释是葡萄酒中聚合物（蛋白质等）物质凝结，一般不影响内部葡萄酒的质量。

注：

1、一般在冬季瓶装黄酒遇冷变浊，加热到30-40度左右再溶解，又称冷混浊，是一种可逆性混浊。

2、冷混浊时间过长，加热黄酒，混浊物不能复溶，又称氧化混浊或永久性混浊。

一般认为冷混浊物是氧化混浊的前体物质。

虽然分子大小、物理性质和成分含量不同，但基本成分相同，含有聚合物蛋白质、多酚、糖、重金属和一定量的钙镁矿物盐。

经过进一步的氧化聚合，冷混浊物形成的氧化混浊物的分子结构更加复杂。

绍兴黄酒是一种以满足人们口味为主的享用性食品。鉴别其质量的方法一般可分为理化健康指标分析检验和感官评价。

物理、化学、卫生分析检验采用各种仪器和生物化学分析方法进行，可准确确定黄酒指标，但不能充分反映黄酒的风味和质量。

由于黄酒风味品质的形成，不仅取决于各种成分的数量，还取决于各种成分之间的平衡、协调、衬托、缓冲和掩盖关系。

两种常见葡萄酒样品的理化分析数据非常接近，但葡萄酒的风味可能存在明显差异。

黄酒的质量鉴定不仅要进行理化卫生分析，还要进行感官评价，充分体现黄酒风味品质的整体面貌。

感官评价内容为四项；1外观2香3味4格；

1)外观应为橙黄色，清晰透明，有光泽，瓶底(坛)底允许有微量聚集物。

2)香应具有绍兴酒特有的醇香，随着年份的增长，醇香应相应浓郁，无异香、异气

3)口感醇厚、柔和、新鲜、无异味，年份越高，醇厚度越高，俗称肉质越厚。

4)风格即风格，酒体协调具有绍兴酒的独特风格，即糖、酸、酒的比例协调。

一看其色，二闻其香，三味其味，四对风格综合评介。

注：机械化生产黄酒与手工酿造黄酒的区别

机械化生产黄酒采用纯种发酵，发酵周期相对较短，发酵期太强，内容含量相对较少，肉相对较薄，相反，手工黄酒采用纯天然自然发酵，发酵周期较长，一般80~90天，残留内容丰富，肉醇厚。

八、绍兴黄酒的色、香、味及来源

绍兴黄酒的色、香、味主要来自原料、辅料和糖化剂。各种微生物在酿造过程中的代谢物和储存过程中的陈化反应。

1)黄酒的颜色主要来自原料的自然颜色和糖化发酵剂的颜色(麦曲带来淡黄色，红曲带有红色素，使黄酒呈红色)

2)在麦曲酒中加入适量的焦糖色来增加酒色

3)葡萄酒中的糖在储存过程中与氨基酸结合，产生氨基碱反应，导致酒色褐变(焦糖化反应)。

黄酒的香气不是指某种化合物的突出香气，而是一种复合香气。

1)原料中含有的淀粉、糖、氨基酸和其他天然香味物质通过酵母、酶和各种微生物的代谢产生香味物质。

2)麦曲带来的香气(每种曲都有自己独特的香气，因为麦曲生产过程中蛋白质老化死亡的微生物残留物自溶成氨基酸等物质而产生曲香。

3)在陈酿和成熟过程中，有机酸和醇的酯化反应产生各种酯类产生的独特香气。长期储存的甜黄酒应发生焦糖化反应，形成黑精华，也有焦香味。黄酒的香气物质，综合分析数据证明有三种类型

a)酯类。更集中的是乳酸乙酯、乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯和已酸已酯，它们共同形成一种香气，即黄酒越老越香。

b)醛类。主要是乙醛、少量异丁醛、异戊醛，以及乙醛与乙酸收缩合成的乙醛，具有醇厚的果香。

c)醇类。主要有苯乙醇、异丁醇、异戊醇、仲丁醇等。

尤其是含量较多的苯乙醇，具有清甜蜜样的香气。

黄酒中的风味物质非常丰富，以大量的感官品评和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、涩、鲜六味融合在一起，形成一种醇和柔和、丰满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。

黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉。经淀粉酶的水解作用而生成的糖类、残糖、低聚糖、糊精。

二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油。

三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。

酸是黄酒中的主要品味物质，它在黄酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用。酸在陈酿过程中与乙醇作用生成酯类使酒更香。乳酸、挥发酸能增加酒味浓厚感是构成黄酒风味的重要因素。酸具有缓冲作用，能协调其它品味物质。黄酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、拧檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。

黄酒中常规分析的是总酸和挥发酸，陈化过程中总酸普遍有所增加，原因a)醇类氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物质的分子综合，保留了一定的有机酸。c)是陈年黄酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。

鲜味主要是氨基酸，氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点。氨基酸中的谷氨酸、天门谷氨酸、赖氨酸以及蛋白质水解所生成的多肽和含氮碱，这些物质均是鲜味。

苦味物质主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺类物质。

用曲量多及贮存时间长的话也会带来苦味。黄酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口，但苦味过重则破坏酒的协调。

涩味物质主要是乳酸、氨酪酸、缬氨酸和亮氨酸等物质，此外有的酒（半成品）酸度较高而加放石灰过量而产生涩味。某些曲质量差也会给酒带来涩味。

辛辣味物质主要是乙醇、高级醇和醛类成份。

一靓新酒较明显，经贮存后，由于酒精与其它成份相亲和，能使酒质变得柔和、爽适、酒体完善协调。

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