酿黄酒多少天发酵？自制黄酒发酵多久最好

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一、自制黄酒发酵多久最好

1.准备好酿黄酒的食材：糯米、酒曲、温度计、米酒

2.处理好糯米。在做之前，需要将糯米进行仔细的处理。糯米要被充分的浸泡，根据的情况来选择浸泡时间。

如果是在夏天制作则需要用冷水大约浸泡个十个小时左右，如果是在冬天制作则需要一天的时间左右。

如果想要减少处理糯米处理的时间，则可以选择用热水或者温水进行浸泡。

3.蒸糯米。处理好糯米之后，进行蒸糯米(糯米一定要蒸熟)糯米不能仅仅是仅限于煮熟，而且糯米很黏。蒸熟后将糯米放凉到20-30℃左右(可以用温度计进行温度的测量)。

4.放酒曲。酒曲要占到放的糯米的千分之2左右(比如说10斤糯米就要放10g酒曲)，将糯米摊开。之后将酒曲均匀地撒在摊开的糯米上，再带上手套。用手搅拌均匀，将酒曲和糯米充分融合在一起，搅拌均匀后倒入酿酒器中进行密封发酵。

5.进行发酵。黄酒的发酵应该在10-15度的温度下进行发酵，发酵的时间应该在2-3天左右，然后再加入纯米酒。(纯米酒就是没有加入任何添加剂的、没有经过任何处理的米酒，并不是那种可以既食的米酒)。

如果想让黄酒酒度高一点就可以适当选择的加一些酒度高的纯米酒去提高黄酒的度数。

黄酒

6.二次发酵。倒入纯米酒后，该对黄酒进行二次发酵了。发酵的时间至少15天以上。

如果想让黄酒的口感变得更好一点，可以继续进行发酵大约1-2个月左右。

7.过滤。将黄酒发酵好了之后，就该进行过滤了。用过滤布将粮渣过滤出来，再将黄酒进行高温、消毒、避菌这些步骤。(如果酒水未经过高温、消毒、避菌，未经杀菌的酒水里含有菌种，会影响黄酒的糖度，加大黄酒的酒度。)

8.酿酒的温度处理。将温度计加热到83℃左右后多次放入黄酒中，多放入几次测量黄酒的温度。

最后的酒应是呈现金黄色的，有着很浓的粮食香味。

二、黄酒发酵时间

2个多月时间。从浸米、蒸饭、落缸、开耙，到罐坛、压榨、煎酒、封存，一坛好的黄酒要经过十余道酿造工序。任何一步出现纰漏，黄酒的风味都会大打折的

三、黄酒的生产周期

黄酒生产从投料到成品对外要经历车间生产和贮藏陈化两个主要阶段，生产周期较长。

其中，车间生产阶段主要指从浸米到压榨出原酒阶段；贮藏陈化阶段则为将前一阶段生产的原酒灌坛封装并贮藏让其陈化一定时间以达到一定品质。黄酒一般需经过贮藏才能，而且高品质黄酒所需贮藏时间较长。

按目前生产工艺，车间生产阶段根据品种的不同一般需要1至3个月，而贮藏陈化则需要相对较长时间，一般需要1年或更长时间。

四、黄酒的酿制步骤

制作方法

1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。

酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。

一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。

4.蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。

目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

5.落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。

6.后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。

7.压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。

麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。

1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。

在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。

黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。

2．酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。

目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小时，然后把糖化液在80~90℃下加热灭菌30分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10~12小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。

营养价值黄酒一般只含15%的酒精度，相当白酒的1/4，属于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类，尤其是助长人体发育的赖氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍。且含有糖、氮等多种浸出物，每升黄酒所含热量在1015~2010卡之间。黄酒刺激性较小，适当饮用有增进食欲，帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋，有大补功能。有人说啤酒是“液体面包”，而黄酒则是“液体蛋糕”，可见对黄酒的评价是相当高的。

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