黄酒的分类(绍兴黄酒是怎么分类的)

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黄酒，作为中国传统的酿造美酒，承载着丰富的历史和文化。在众多黄酒中，绍兴黄酒以其独特的风味和悠久的历史而闻名遐迩，被誉为“东方名酒”。

绍兴黄酒的分类丰富多样，不仅反映了地域特色，也展现了酿造工艺的精湛。从甜型的元红、加饭酒到半干型的善酿、香雪，再到干型的老酒，每一种都蕴含着不同的口感与风土人情。

本文将深入探讨绍兴黄酒的分类体系，解析其背后的文化内涵与工艺秘密，带您领略这一古老酒种的独特魅力。

黄酒的分类

一、按酿酒工艺方法划分

1.淋米法:将蒸米用冷水冷却，使其达到发酵温度，加入酒药和曲进行发酵，使酿酒的操作方法称为淋米法。

这种方法酿造的葡萄酒口感淡淡，但比较清爽。

2.摊饭法：将蒸好的饭摊放在竹垫上，自然摊凉，现在发展成在蒸饭车上吹风降温，然后加曲加酒母发酵成酒。

该方法多用于生产干半干黄酒，如绍兴加饭、元红黄酒等。

3.喂饭法：也就是说，在黄酒发酵过程中多次投料，多次发酵酿造黄酒。

一般三次喂食，也有四次喂食。这种方法主要用于浙江嘉兴和福建红曲黄酒。该方法的特点是逐步扩大细菌培养，分批多次喂养，发酵继续保持旺盛状态，导致酒苦味减少，酒精醇厚，酒精率相对较高。

4.摊喂结合法：也就是说，在同一种酒中，采用摊米和喂食相结合的方法进行生产。

如浙江寿生酒、乌衣红曲酒等。

5.新工艺黄酒生产方法：在传统工艺的基础上，经过改进创新，从浸米、蒸饭、摊凉、发酵、压榨、包装、物料输送等整个系统采用机械化管道生产，在糖化发酵中采用纯菌种或纯混合菌种相结合的方法，在工艺上采用摊位、淋浴、喂养相结合的方法，有的还采用微机技术进行调控，用这种方法生产的葡萄酒称为新工艺黄酒。本法生产的黄酒质量稳定，批量大，属于机械化、自动化生产，是黄酒产业发展的方向。

绍兴黄酒是怎么分类的

黄酒是国的主要酒种。

由于色泽橙黄，称为黄酒，因其越陈越香，又叫陈酒或老酒。

黄酒以糯米、梗米或黍米为原料，是一种低度发酵酒，酒精含量在15－20％之间。

就其用料与风味而言，黄酒可分为：

“1”大米黄酒，又名南方黄酒，以糯、梗米酿造，如元红酒、加饭酒等。

“2”红曲黄酒，又名福建黄酒，利用耐高温红曲酿制，如沉缸酒、乌衣红曲黄酒等。

“3”小米黄酒，又名北方黄酒，用黍米酿制，如山东即墨老酒、山西黄酒等。

以酿造方法不同又可分为：

“1”淋饭法：将蒸熟的米酒用凉水喷淋降温，再发酵酿造，如鲜酿酒、香雪酒等。

“2”摊饭法：在常温下，将蒸熟的米摊开冷却或鼓风冷却，如加饭酒、善酿酒等。

“3”喂饭法：采用分批投料的办法，先以淋饭法制酒备用，然后分批加入新料“饭”，促使顺利发酵。

如宁波黄酒、嘉兴黄酒、江阴黑酒、丹阳甜黄酒、吉林清酒等。

以酒中含糖量可分为：

“1”干黄油：含糖分小于0.5克/100毫升，如甲绍。

“2”半干黄酒：含糖分在0.5-3克/100毫升之间，如加饭酒。

“3”半甜黄酒：含糖分在3－10克/100毫升之间，如善酿酒。

“4”甜黄酒：含糖分大于10克/100毫升，如蜜清醇。

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