窖池和窖泥中生长着各种功能各异、有利于酿造的微生物菌群

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你是否知道窖池和窖泥中生长着各种功能各异、有利于酿造的微生物菌群？

这些微生物菌群是如何影响酒的口感和品质的？它们在酿酒过程中扮演着怎样的角色？让我们一起来探索这些问题。

窖池对酿酒人来说非常重要，俗话说“千年老窖千年坏，酒好全靠窖池老”。

而且，窖池和窖泥中生长着各种功能各异、有利于酿酒的微生物菌群，尤其是几百年的老窖泥。

所以很多人认为窖池越老越好，所以产酒越好。这是真的吗？让我们看看。

窖池是粮糟发酵的坑。酿造前，粮食需要放入窖中发酵，充分发酵后的粮食可以用来煮酒。

一般来说，“地窖”是由独特的黄泥、泉水或井水混合而成的。地窖使用时间越长，地窖中的酒糟和地窖泥就越相互作用。池中的微生物菌群不断生产繁殖，形成了一个巨大的微生物社区，包括总酸、总酯含量、腐殖质和微生物种类。

窖池越老，微生物就越丰富。当粮食放入窖池时，在微生物的作用下，粮食会分解发酵，散发出粮食的香味，为烹饪过程做好准备。窖池中微生物种类越多，粮食发酵越好，煮出来的白酒就越醇厚。

所以窖池越老，越稀有，生产的酒也越好。

并不是所有的白酒都注意地窖的年龄，因为液体白酒只能用罐子或钢罐发酵，而固体发酵白酒，由于不同的风味类型，地窖也完全不同。

例如，泥窖的底部和周围都覆盖着黄泥。地窖长期使用后，泥浆富含丰富的微生物菌群，为酒体注入独特的复合“地窖香味”。这种白酒以泸州老窖和五粮液为代表。

例如，石窖四壁由石头砌成，地窖底部覆盖着黄泥。这种酒以茅台、郎酒、国台为代表。比如左边是地缸，右边是瓷砖表面的窖池，这种酒以白酒汾酒为代表。

并非所有的窖池都可以称为老窖，一般有30年以上的窖池才能称为“老窖”。

窖池是否重要取决于生产什么样的白酒。比如生产浓香型大曲酒的前提就是窖池比较好。

由于窖池和窖泥中生长着各种功能各异、有利于酿造的微生物菌群，窖池历史越长越好。

但是酱香型白酒对窖池的依赖性没有那么高，基本不谈窖池的年龄。其他一些香型白酒甚至不需要窖池发酵。

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