陈年酱香酒为什么会越存越香呢，陈年酱香酒

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你是否曾经好奇过，为什么陈年酱香酒会越存越香呢？这其中究竟蕴含着怎样的奥秘？让我们一起揭开这个谜底。陈年酱香酒，经过时间的沉淀和酿造工艺的精湛，逐渐散发出独特的香气和口感。

白酒是陈的香味，这种古老的教训经常被用来描述人和事物在我们生活中的沧桑和积累。在白酒的世界里，这句谚语得到了完美的体现，许多人相信酱香型白酒越陈越香。这不仅是公众对白酒质量的普遍认识，也是一种客观现象，即白酒的风味随着储存时间的增加而发生了微妙的变化。

酱香酒真的越“陈”越香吗？

酱酒越陈越香，在专业的酿酒术语中被称为“陈酿”或“陈酿”。

蒸馏酒作为中国白酒的代表之一，通过发酵和蒸馏获得的新酒通常有辛辣和刺激的感觉，并含有一些硫化物和其他气味，因此必须储存一段时间。

酱汁白酒的储存过程不仅是白酒的老化和成熟，而且是一个去除杂质和增加香味的过程。在这个阶段，白酒体经历了一系列的物理和化学变化，从而改善了原白酒的感官风味，提高了白酒的质量，使口感更加和谐、丰富、柔软、成熟。这个过程被称为“陈酿”。

酒体在储存过程中发生了哪些变化？

以至少5年后储存在陶罐中的酱香型白酒为例，早期主要是酒体香气的变化期。新酒的刺激和冲鼻的感觉逐渐减弱，让人感觉更加愉悦。中期是味觉的变化期，酒体逐渐变得醇厚饱满，口感更加丰富。后期是酒体风格的变化期，酱香的特点更加纯正突出，优雅细腻的陈味逐渐显现，使酒体更加深邃层次。

酱香型白酒的陈酿四部曲

酱香型白酒之所以越老越香，离不开陈酿的四个关键步骤。每一步都在打磨酒体，使其风味更加丰富醇厚。

杂质挥发，味道更醇厚

新蒸馏的酱香型白酒含有大量的硫化氢、硫醇、硫醚等硫化物，以及少量的杂味物质，使其口感更加刺激，缺乏柔软感。

经过一段时间的储存，这些对人体有害的低沸点小分子物质逐渐挥发减少，使酒体口感更加醇厚、健康宜人。

氧化还原·自然老熟

酱香型白酒的成分在氧化、还原等化学反应中相互转化，达到新的平衡，是酱香型白酒成熟的主要机制。储存容器为带透气孔的陶罐，使空气与酒体产生微氧循环，减少酒体中的醇类，减少辛辣味，使酒体自然成熟。

酯化反应，香味更浓

酱香型白酒含有多种有机酸，与酒中的醇结合产生新物质——“酯”。这种“酯化反应”被称为“生香反应”。在长期陈酿中，醇、酸、酯逐渐平衡，使白酒的香气更加和谐，口感更加浓郁。

分子缔合·辛辣减少

酱香型白酒的主要成分是酒精和水，占总体积的98%，都是极性分子。随着储存时间的增加，酒精分子和水分子合成大分子团，降低了酒精分子的自由度，从而降低了刺激性。科学测定表明，当酒精浓度为53度时，水分子和酒精分子的结合最为牢固，使酒体更加稳定，减少辛辣感，呈现出柔和美味的口感，提高了酒的品质。

并不是所有的酒都越“陈”越好

虽然“姜老辣，酒老香”已经成为一个常见的词，但事实上，并不是所有的白酒都能满足这一说法，因为它需要一些特定的条件。

就酒精度而言，40°以下白酒在储存一段时间后可能会出现酯类水解，导致口感变薄。对于53度酱香型白酒来说，其各种风味物质在密封完整的情况下最稳定，颜色和口感无可挑剔。经过几年的储存，这种酱香型白酒仍能保持浓郁的酱香，粮香、曲香、花香、果香协调愉悦。

液体法或固液法白酒，由于使用食用酒精和香精混合，储存时间过长，不会像纯谷物酒那样越来越香。在这两者中，时间的推移只会导致酒精水解，程度降低，产生一种味道更柔和的错觉。

越老越香的酒一定是纯固态发酵的酱香型白酒，尤其是遵循“12987”大曲坤沙工艺的100%纯粮酿造的优质酱香型白酒。这种酿造工艺复杂，生产周期长，充分利用微生物效应，达到“越老越香”的境界。

在储存条件方面，如果储存在密封的白酒容器或瓶子中的白酒在适当的条件下长期储存，其香气会变得更加浓郁。开瓶或储存条件差的白酒可能会随着时间的推移而褪色。

好酒越香，劣质酒越老越差。只有品质优良、风味独特的酱香型好酒，才能真正体现储存的价值。从酿造到储存，每一滴都承载着天、地、人和谐共处的精髓，是春夏秋冬四季轮回、天地日月精华的结晶。时间淬炼后的美妙风味是一种罕见的醇厚白酒。

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