为什么清香型的白酒容易上头

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你是否曾经在品尝清香型白酒时，感到头晕目眩，甚至有些不适？这究竟是怎么回事呢？为什么同样是白酒，清香型的就特别容易让人上头呢？这其中又隐藏着怎样的秘密？让我们一起揭开这个谜团，探寻清香型白酒上头的奥秘。

为什么清香型的白酒容易上头?

上头是因为白酒中的醛类。醛有香味，低级醛还有强烈的性气味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜过高，过量，则使白酒有强烈的性和辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕，丙烯醛俗称甘油醛，不但辣得刺眼，并有持续性苦味为辣味之王，丙烯醛是催泪物质，对人体危害极大，必须突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。

白酒为什么会有不同的香味?

浓香型白酒是目前我国产量最大、消费面最广也是研究最多的一类白酒。

典型的浓香型白酒应具有的风格是：窖香浓郁，酒体醇和协调，绵甜爽净，余味悠长。酯类是在浓香型酒中含量最多的香味成分，大约占总量的60％。

其中的己酸乙酯是构成浓香型主体香的主要物质。浓香型名酒中的己酸乙酯含量都在2.0g/L以上。除己酸乙酯外，含量较多的酯还有乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。

另外还有戊酸乙酯、乙酸正戊酯、棕酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、辛酸乙酯、甲酸乙酯、庚酸乙酯等，他们的含量大多在0.02-0.05g/L之间。除绝对含量外，几种主要酯的比例对酒的品质也有很大影响。如己酸乙酯与乳酸乙酯的比例在：0.6-0.8，己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1：0.5-0.6，己酸乙酯与丁酸乙酯的比例不大于1：0.1。酸是白酒中重要的呈味物质，在浓香型酒的芳香成分中含量占第二位约为15％。酸含量也与酒质有密切关系。主要有机酸在优质浓香型酒中的含量顺序一般是：乙酸、己酸、乳酸、丁酸、甲酸、戊酸、棕榈酸、油酸、亚油酸、辛酸、异丁酸等。总酸含量的高低对浓香型酒的口味有很大影响，一般来说总酸含量低，酒的口味就淡薄。总酸与总酯含量的比例对酒的风味特征影响也很大。浓香型白酒中总酸约占总酯的25％。醇类，除乙醇外的其它醇类约占芳香成分的12％左右。酒中含有一定的醇有利于促进酯的香气。但醇含太多时，酒的口味会显得、辛辣，有明显的苦味。在浓香型酒中总醇与总酯的比例是1：5左右。白酒中异戊醇的含量是最高的在0.3－0.5g/L之间，其次是正丙醇、异丁醇、仲丁醇、正己醇、2，3-丁二醇、异丙醇、正戊醇、B－苯乙醇。

其中异戊醇与异丁醇的含量比对酒的口味影响较大，一般认为异戊醇与异丁醇的比例应为3：1。羰基化合物占芳香成分的6-8％。最多的是乙醛和乙缩醛，含量大于0.1g／L。

其次有双乙酰、3－羟基丁酮、异戊醛，含量更低的有丙醛、异丁醛。羰基化合物大都阈值低，有特殊气味，较易挥发。乙醛和乙缩醛的量有一定的关联度，二者比例在1：0.6左右。双乙酰、3－羟基丁酮在适当的含量下能使酒体丰满而有个性，并能促进酯类香气的挥发。在一定范围内，含量较多时能提高香型白酒的香气品质。

12种香味对照表?

目前白酒十二大香型有:酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、药香型、馥郁香型、特香型、老白干香型、豉香型、芝麻香型、兼香型。

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