泸州老窖传统酿造技艺「泸州老窖酒传统酿制技艺传承人」

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你是否听说过泸州老窖？它是中国四大名酒之一，以其独特的酿造技艺和浓郁的香气而闻名于世。

那么，你知道泸州老窖的传统酿造技艺是如何传承下来的吗？我们将带你走进泸州老窖酒传统酿制技艺传承人的世界，一起探索这个神秘的酿酒世界。

泸州老窖酿造技术，四川省泸州市地方传统手工艺品，国家级非物质文化遗产之一。

泸州老窖酒酿造工艺复杂，经过精选原料、粉碎、拌粮润粮、拌糠、蒸酒蒸粮、采酒、摊干、拌曲、入窖、封窖发酵、开窖滴黄水、起运母糟、堆砌母糟等12道工序，最终酿造成泸州老窖酒。

2006年5月20日，泸州老窖酿造技术经中华人民共和国国务院批准，列入第一批国家级非物质文化遗产名录，项目编号Ⅷ-58。

历史渊源

泸州老窖白酒的酿造技术起源于古江阳。它是在秦汉以来川南白酒产业发展的特定历史时空氛围下，逐渐繁荣于唐宋时期，在元、明、清三代创造、原型、成熟，代代相传，形成了独特而独特的白酒文化。

宋朝是一个非常重要的时期。当时，泸州人已经掌握了烧酒的方法。当时的白酒在原料选择、工艺操作、发酵方法和白酒口感质量方面与泸州人酿造的浓香型曲酒相似。

可以说，这就是泸州老窖的根。从那时起，泸州老窖的历史就开始了。

宋代白酒的出现为泸州白酒产业的发展开辟了新的篇章。不幸的是，泸州白酒文化的宋代遗产在长期的战争中被破坏了。直到明朝，泸州才恢复了过去的繁荣。

泸州大曲酒技术在明代万历十三年(1586年)初步形成。

清代顺治十四年(1657年)前后，“舒聚源糟坊”开业。

乾隆二十二年(1757年)增建了4个酒窖，其大曲酒风靡一时。清末有600多家白烧酒糟，民国以来减少到300多家。大曲有十几个老人，尤清澈，以温永盛和天成著称。

1949年，泸州有36家酒厂，1951年至1952年，形成了春和荣、温永盛、定记、曲联四家联营酒社。

1955年，四家合资酒店合并成立公私合资酒厂，其第一曲酒厂改为当地国有酒厂。

1960年，两厂合并为泸州曲酒厂。

1990年，经泸州市人民政府批准，改为泸州老窖酒厂。

工艺特征

泸州老窖酒传统酿造技术包括泥窖生产维护、大曲药品生产评价、原酒酿造采摘、原酒陈酿、勾兑评价等。

泸州老窖酒以糯高粱为原料，泸州特产软小麦为制曲原料。其酿造工艺包括泥窖生产维护、大曲药品生产评价、原酒酿造、开槽、看花摘酒、蒸笼、摊位干燥、酒经、洞穴、混合评价等工艺。泸州老窖酒的发酵期为60天，发酵过程包括混合蒸汽混合物、渣成分等。

采用“分层回酒”和“双轮底”发酵工艺，可提高成品酒的浓郁风味。

泸州老窖酒以其多年的老窖发酵而得名，是中国浓香型白酒的代表。根据其质量，泸州老窖大曲酒可分为特曲、头曲、二曲和三曲。

其中以泸州特曲酒为优，具有浓香、醇香、甜味、回味长等特点。

工艺流程

泸州老窖原酒酿造工艺主要分为高粱→高粱粉碎(碎粮“4-6瓣”，拌料“深挖低放”)→挖糟→糟糟拌粮，拌糠→糟糟上蒸(上蒸“轻撒均匀铺”)→蒸酒蒸粮(混蒸混烧“缓火蒸酒、大火蒸粮”)→在蒸馏取酒过程中，由于乙醇和香味成分复合酒与水的表面张力不同，不同的酒精含量（酒精浓度）呈现出不同尺寸的液滴（俗称酒花），停留时间不同，判断酒精含量，掌握取酒时间；截止：在蒸馏取酒过程中，第一部分称为酒头。当酒花从大花变成细花时，将剩余酒精含量较低的部分单独提取，直到无酒精含量流出，提取部分称为尾酒。

糟醅出甑→糟糟摊凉(“打梗”摊凉)→糟糟拌曲药(搅拌药“脚踢手摸”)→糟醅入窖→封窖发酵(入窖发酵“前缓、中挺、后缓落”)→开窖鉴定(开窖鉴定“一看、二闻、三尝”)→糟糟滴黄水(黄水“滴窖”，分层堆)→起运母糟→堆砌母糟→挖渣(续糟配料、本窖循环等原酒酿造工艺)。

传承保护

传承价值

泸州老窖酒是中国浓香型白酒的代表，其相关酿造技术的产生、传承和发展都在四川省南部的泸州市。

泸州老窖白酒传统酿造技术在中国白酒行业被称为“活文物”。它是中国酿酒技术和白酒文化的典型例子，即使是科学发达的白酒也很难被现代技术所取代。

这一传统技艺作为世界酿酒业珍贵的非物质文化遗产，亟待保护和发扬。

传承人物

沈才洪，男，1966年3月出生。2007年6月，沈才洪入选四川省泸州市首批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人。项目名称:泸州老窖酿酒技术。

赖高淮(1934年2月至2023年4月20日)，男。2007年6月，赖高淮入选四川省泸州市首批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人。项目名称:泸州老窖酿酒技术。

张良，男，1965年11月出生。2012年12月，张良被选为四川省泸州市第四批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人。项目名称:泸州老窖酿酒技术。

保护措施

1996年，泸州老窖明代窖池群入选第四批国家重点文物保护单位。

2006年，“泸州老窖酒传统酿造技艺”被国务院列为“首批国家级非物质文化遗产代表作”。

2011年，泸州市人民政府成立了泸州老窖中国文物学会中国古酒遗址保护专业委员会，加强酒文化遗产保护和研究，促进中国酒文化遗产保护的科学发展。

2013年，“国窖1573老窖集团、泸州老窖16个明清作坊、1615个酒窖、3个酒洞”全部被列入第七批国家重点文物保护单位，并被列入“中国世界文化遗产预备名单”。

2018年，泸州市人民政府出台了《泸州市白酒历史文化遗产保护与发展条例》，保护老窖池、老作坊、储酒空间、技术代表人等相关传统酿造技术。

泸州老窖博物馆成立于1991年，2008年为省级博物馆，2018年10月与吉林省白酒文化博物馆举行文化联合建设签约仪式，共同传播泸州老窖酒文化，传承泸州老窖酒酿造技艺。

2019年11月，《国家非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，泸州老窖股份有限公司获得“泸州老窖酿造技术”项目保护单位资格。

2022年2月被列入四川省“省级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单”。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，泸州老窖股份有限公司是“泸州老窖酒酿造技术”项目保护单位。

社会影响

重要展览

1915年，在巴拿马万举行的国际博览会上，泸州老窖酒选派典型白酒参展，并获得金牌，从此在国际上走红。

1990年，泸州老窖股份有限公司的一首特曲在巴黎国际食品博览会上展出，参加了众多名酒的评比，最终获得金奖。

荣誉表彰

1915年，泸州老窖酒在巴拿马世博会上获得巴拿马金牌。

1990年，泸州老窖酒系列泸州特曲在巴黎国际食品博览会上获得金奖。

1992年8月，泸州特曲在俄罗斯食品博览会上获得金奖。

泸州老窖酒于1992年在洛杉矶太平洋博览会上获得金奖。

泸州老窖酒于1992年在匈牙利布达佩斯获得特别金奖。

1994年，泸州老窖酒在巴拿马万国名酒博览会上获得特别金奖。

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