酿造酱香酒对用水的要求有哪些呢 酱香酒要酿造多长时间

本文给大家分享的是酿造酱香酒对用水的要求有哪些呢，酱香酒要酿造多长时间的相关内容！

酱香酒的酿造过程是一门艺术，而其中对水质的要求和酿造时间的把握更是关键。

那么，酿造酱香酒究竟需要怎样的水源？又需要多长时间才能酿出一瓶好酒呢？

这些问题的答案，将揭示酱香酒酿造的秘密。

酱酒酿造过程中有句话叫“粮食是酒的肉，曲是酒的骨头，水是酒的血”。白酒生产中水的选择非常重要。水质差导致酒糟发酵缓慢；曲霉生长缓慢，曲温升高缓慢；酵母生长不良影响产香物质的形成:还会引起酒味涩、异味、变色、沉流等现象。我们来详细谈谈酿造用水的具体指标和要求。

酿造用水的要求---

硬度：水的硬度是指水中钙镁离子的总浓度

我国规定1升(L)水中含有 10毫克(mg)氧化钙为1 dH(德国度以下简称度)。

一般分为五个等级：硬度0~4度的水为特软水，硬度4~8度的水为软水，硬度8~15度的水为中等硬水，硬度15~ 30度的水是硬水，硬度在30度以上是非常硬的水。中等硬水更适合白酒酿造用水。

其他指标：酿造用水要求不得检出致病菌，游离余氯不得超过0.1mglL，硝酸态氮为 0.2~ 0.5mg/L，水的最适 pH值为6.8~7.2。

降度用水---

外观降度水的物理特性必须是无色透明的，不能含有太多的有机物或铁离子。

如果是浑浊的，它可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮杂物。

这些水应在使用前进行处理。

口味：在20~ 30C，味道应该有一种清爽的感觉。

如果有咸味或苦味，则不使用，如泥味、铁味、硫化氢味等。取加热至 40~ 50挥发性气体用鼻子闻，如腐败、氨、沥青、煤气等气味都是不好的水。好的水应该没有任何气味。

pH指标：

一般来说，微酸性或微碱性水可用作降度水，但一般来说，微酸性或微碱性水可用作降度水，但 pH值为7。中性水质最好。

氯含量指标：靠近油田、盐碱地、火山、盐场等的水往往含有大量的氯自来水，往往含有活性氯，容易给白酒带来不舒服的气味。根据规定，1L水中的氯含量应为 30mg以下，超过此限量，必须用活性炭处理。

硝酸盐指标:如果水中含有硝酸盐和亚硝酸盐，会影响糖化，阻碍酵母发酵，改变酵母变异、口感和致癌作用。硝酸盐在水中的含量不得超过 3mg/L，亚硝酸盐含量应低于亚硝酸盐含量 0.5mg/L。

水的硬度:降度水要求硬度低于4.5度，高于此硬度的水只有经过处理后才能使用。

如果使用高硬度的水降度，酒中的有机酸和水中的有机酸 Ca2、Mg反应缓慢，会逐渐产生沉淀，影响酒质。

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