固态香型白酒总酸低的影响

本文给大家分享的是固态香型白酒总酸低的影响的相关内容！

通常对于不熟悉白酒生产技术的人来说，会有这样一个问题，为什么自己生产的酿酒酸度总是低，为什么检测总是不达标，这是因为在生产过程中没有注意到一些小部分，所以下面带你了解固态香型白酒总酸低的影响。

1、接酒温度过低

一般生产中，接酒温度在一般生产中 25-30℃，有利于低沸点杂质挥发，适当增加基酒酸度。冬季水温低，糟糟中酒精含量高，浓度好，酒精含量高。流酒开始时，糟糟表面温度低，使高沸点有机酸蒸馏量少。同时，糟糟表面温度低，不利于蒸馏通道负压的形成，也不利于糟糟中有机酸的拖蒸馏。

二、发酵周期短

窖内生酸期主要在糟糟主发酵期结束后，此时酵母基本死亡，糟糟中的糖分被产酸利用产生有机酸。

如果发酵期结束后不久出窖，糟糟的酸度升高较小，蒸馏后进入基酒的有机酸较少，因此适当延长发酵周期可以提高酸度。

三、采酒度过高

一般来说，蒸馏前应调整酒精含量，以达到基酒酸度的目的，因为基酒的酸度在过程中增加。

如果我们盲目追求前一段酒中的总酯含量，酒精含量过高，基酒的酸度就会降低。

四、糟糟发酵异常

在发酵初期，如果氧气供应不足，阻碍了良好气性醋酸杆菌的繁殖，导致酒精中的乙酸含量较低。同时，由于酵母在糟糟中的繁殖代谢受到影响，糟糟难以加热，导致其他产酸繁殖和代谢不足。

要调整入窖条件，提高糟糟活力，使糟糟能正常发酵，从而提高出窖的酸度，从而增加基酒的酸度。

五、白酒酒曲质量差

白酒酒曲是白酒发酵的动力。

如果糖化力和液化力较低，在窖内发酵过程中，糟糟可以发酵较少的糖，糟糟的加热范围较小。

发酵力低，发酵异常，酸产量不足，蒸馏进入基酒的有机酸较少。

合理使用酒曲可以提高基酒中的酸含量。

六、窖内顶温偏低

产酸池的适宜繁殖温度一般在 30-38℃，因此在入窖前应调整适当的入窖条件，如提高入窖温度、淀粉含量、增加糠含量、适当增加曲率等。

如果窖内温度过低，淀粉含量过低，发酵异常会导致糟糟发酵高温低（低于30℃），导致产酸繁殖不足，后期产酸不足。

七、润粮时间短，蒸粮不熟

在生产过程中，应根据糟粕情况，适当的润粮时间，使润粮。蒸粮时应适当糊化，粮食必须蒸熟，才能正常发酵，使产酸正常，从而提高基酒的酸度。

如果润粮太短，达不到润粮的效果，导致蒸煮糊化不透。

如果蒸粮不熟，糊化不彻底，淀粉糖化后，糟粕中可发酵糖不足，糟粕加热范围小。发酵后，由于降解淀粉少，糟粕残淀粉高，不利于产酸的繁殖和代谢。

通过以上了解，我们可以知道白酒在发酵过程中会产生有机酸。在蒸馏过程中，适当的总酸是白酒风味的重要组成部分，也是白酒风味物质的骨架成分。

所以以上是关于固态香型白酒总酸偏低的相关介绍，希望对大家有所帮助，作为参考。

以上这篇文章是百酒文化网为大家收集整理的关于固态香型白酒总酸低的影响的最新相关信息内容，如果能够帮助到你，可以选择分享给身边更多有需要的人。