【酱香酒的秘密工艺】一瓶好酒，一年酿造揭秘生产周期的五大关键步骤

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你是否曾经好奇过，一瓶酱香酒背后隐藏着怎样的秘密工艺？

一年酿造的周期中，又有哪些关键步骤决定了它的品质？今天，让我们一起揭秘酱香酒的生产周期，探索五大关键步骤，品味那些被时间雕琢出的美味。

酱香型白酒在众多白酒中脱颖而出，深受饮酒者的喜爱，不仅给了饮酒者味蕾上的满足，也因为其独特的匠心和健康的品质。

一款高品质的酱酒，源于传统工艺的“打磨”，工匠精心的“制作”，以及百年的沉淀。

酱酒不同于其他香型白酒，生产周期只需几个月或几十天。酱香型白酒的生产周期长达一年，因为除了工艺复杂外，酱香型白酒从喂食到生产完成，整个过程需要及时量化。正宗的大曲酱香型白酒以新鲜小麦为原料。端午节，东小麦刚刚成熟，适合制曲。这段时间大多是潮湿多雨的雨季，这种气候更适合微生物的生长，更有利于曲块的发酵。

重阳节前后，茅台镇当地的红樱子糯高粱成熟收获。这个时候最适合酿酒。水是白酒的基础。此时，赤水河从浑浊回归清澈，也是水质最好的时候。粮水是酿造酱酒的关键，缺一不可。

如果说端午制曲和重阳下沙是时候，茅台镇独特的环境是地理位置，那么酱酒传承百年的传统酿造工艺就属于人和。传统酱酒的酿造注重12987工艺。

这些数字分别代表了酱酒的生产周期为一年。在此期间，它们必须经历两次粮食投入、九次烹饪、八次发酵和七次白酒采集。

第一次喂食，也叫下沙，需要蒸红樱子糯高粱，然后冷却，堆积发酵，发酵一周左右，第二次喂食，也叫沙子，第一次喂食，与第一次喂食发酵酒糟混合均匀，然后煮，煮是为了更好地发酵和取酒，在烹饪高温环境中，除硫化物和其他低熔点刺激物会蒸发，不易挥发的香味物质会得到很好的保留。

每次烹饪后，酒胚都要经过摊凉拌曲发酵的步骤。每次烹饪至少需要一个月的时间。

由于发酵时间的长短，酱酒的发酵过程非常讲究，分为阴发酵和阳发酵。阳发酵又称积累发酵。每次煮沸后，将酒胚摊开，加入曲粉，搅拌均匀，堆积成两米高的小山，发酵4-5天。当堆积温度达到60-65度时，阳发酵就完成了。

阴发酵又称窖发酵，在完成阳发酵的酒杯中加入适量稻壳，然后放入4米深的窖中，洒入40-50度的尾酒，最后在顶层密封紫色泥浆，使酒胚在窖中厌氧。发酵持续30-35天。这个过程总共需要8次。

除了第一次和第二次烹饪，剩下的七次烹饪都需要取酒。每轮发酵时间不同。

所以每一轮基酒的味道都不一样。

酱酒的酿造强调合适的时间和地点，祖先在这个神奇的世界里年复一年地酿造，最终总结了30道工序和165道工序。只有通过如此严格的酿造工艺，我们才能生产出高质量的酱酒。

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