酱香酒酿造工艺图「酱香酒酿造工艺坤沙」

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酱香酒酿造工艺坤沙，是一种独特的酿酒技艺。它采用纯粮酿造，经过多次蒸煮、发酵、蒸馏和陈酿，才能酿造出色泽微黄透明、无悬浮物、无沉淀的酱香型白酒。

那么，这种酿酒技艺是如何操作的呢？

酱香酒酿造工艺

酱香型白酒也可以称为茅香型白酒。在众多白酒品牌中，只有茅台才能被称为其香型的主要代表品牌。

而且酱酒的工艺也很繁琐，具体可以概括为以下步骤：

两次下沙，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

酱香型白酒的酿造工艺

1、清蒸下沙“总投料量的一半”，经润粮食→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醉是清蒸下沙的工艺流程；

2、混蒸糙沙“另一半采用总投料量”，经润粮食→配料“加入清蒸下沙后的酷料”→蒸粮蒸酒(这次蒸出的酒不是正品，倒回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取酷是混蒸糙沙的工艺流程。

3、九次蒸煮指：蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的酷料→蒸酒是第三次蒸煮，第三次蒸煮后的酷料是熟糟，熟糟经摊冷却→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取酷→在六轮蒸酒循环过程中，有六次蒸煮，共九次蒸煮。

4、八次发酵是指：蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟渣一次→蒸酒六轮循环过程中，有六次密封窖发酵，每加入窖发酵一个月，共八次发酵。

5、七次取酒指：搅拌糙沙上蒸酒后，第一次取酒，煮烂→蒸酒六轮循环后取六次酒，共七次取酒。

七次取酒后，酒糟是一种失败。

酱香型白酒生产工艺详解吗

(2)蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有此备胜70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上 85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56-60%左右。出甑的生沙含水量约为44-45%，淀粉含量为38-39%，酸度为0.34-0.36。

(3)摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为抓研践慢委层强商热下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。

(4)堆集当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4-5天，待品温上升到4宽何材间输次培非事5-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

(5)入窖发酵堆集增法诗办区病船创的容后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.层冲架尼现犯听6%左右。

然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃项越验日国之间。

糙沙

名词解释“糙沙”在酱香型白酒生产工艺的第二次投料称为糙沙。

(1)开窖配料把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175-187.5kg。其发水操作与生沙相同。

(2)蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4-5h，保证糊化柔熟。

(3)下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。

(4)蒸糙沙供国就等帝一文酒糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。